Конспект лекций для студентов сузов Кемерово 2005СодержаниеОбщие сведения о пищевых добавкахОсновные цели введения пищевых добавок1.1. Классификация пищевых добавокКачество пищевых добавок1.2. Безопасность пищевых добавок1.3. Подбор технологических добавокПервый уровеньВторой уровеньТретий уровеньПятый уровеньШестой уровеньСедьмой уровеньКонтрольные вопросыВещества, улучшающие внешний видНатуральные красителиМинеральные красителиСинтетические красителиС гигиенической точки зрения2.1.1. Натуральные (природные) красителиСахарный колер2.1.2. Синтетические красители2.1.3. Минеральные (неорганические) красители2.2. Цветокорректирующие материалыДиоксид серыНитрат натрия (Е251)Бромат калияКонтрольные вопросыВещества, изменяющие структуру и3.1. Загустители и гелеобразователи3.1.1. Модифицированные крахмалыКрахмалы, набухающие в холодной водеГидролизованные крахмалы3.1.2. Целлюлоза и ее производныеОбразование гелевой структурыКомплексообразующая способность3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дереваТехнология получения3.1.5. Полисахариды морских растенийАльгиновая кислотаТехнологический процессОбразование гелевой структурыАгар (агар-агар)Технологический процессОсновные свойстваКсантановая камедь3.2.1. Классификация эмульгаторов3.2.2. Основные группы пищевых ПАВАммониевые фосфатидыЭфиры полиглицеринаЭфиры сахарозыЭфиры сорбитаЭфиры полиоксиэтиленсорбитаЭфиры молочной кислотыКонтрольные вопросыВещества, влияющие на вкус и аромат4.1. Подслащивающие вещества4.1.1. Сахаристые крахмалопродуктыСолодовый экстракт4.1.2. Сахарозаменители и подсластителиНеогесперидин дигидрохалконАцесульфам калияЦикламовая кислота4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным4.2.3. Пряности и приправы4.3. Пищевые добавки, усиливающие иГлутаминовая кислотаГуаниловая кислотаИнозиновая кислотаКонтрольные вопросыПищевые добавки, замедляющиеДиоксид серы, соли сернистой кислоты.Сорбиновая кислотаБензойная кислотаМуравьиная кислотаУксусная кислотаПропионовая кислота5.3. Пищевые антиокислителиАскорбиновая кислотаБутилгидрокситолуол (ионол)Лактат натрияЭтилендиаминтетраацетат кальция-натрияСоли этилендиаминтетрауксусной кислотыКверцетин, дигидрокверцетинЛимонная кислотаВинная кислотаКонтрольные вопросыБиологически активные добавкиКонтрольные вопросыСписок литературы
