Учебно-методический комплекс для студентов дневной и заочной формы обучения по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие»Количество страниц9Дата17.03.2012Размер1.55 Mb.ТипУчебно-методический комплексСодержаниеПищевая химияРекомендовано методической комиссией Технологического факультетаСодержание курса «Пищевая химия»1 Конспект лекций1.3.Определение пищевой и энергетической ценности продуктов питания.Полостное пищеварениеУсвоение углеводов.Крахмал (гликоген) декстрины мальтоза глюкоза в кровьУсвоение белков.Белки полипептиды пептиды аминокислоты в кровь в печеньФермент липазаЛипиды глицерин + фосфорная килота + жирные1.2 Теория сбалансированного питанияБаланс энергии.Основной обменПереваривание пищиМышечная деятельностьУдовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.Режим питанияПищевое вещество1.3 Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питанияПищевые продуктыТема 2 белковые вещества2.4. Пищевая ценность белковКлассификация по строению пептидной цепочкиВторичная структураТретичная структураЧетвертичная структураКлассификация по степени растворимости белкаКлассификация по строению белка2.2 Неферментативные превращения белковВодосвязывающая способность или гидратация.Денатурация белковМеланоидинообразование (реакция Майяра)2.3.Ферментативный гидролиз белковБелки альбумозы полипептиды пептиды дипептиды Тема 3 углеводы3.4 Пищевая ценность углеводовПолисахариды второго порядкаКрахмал состоит из остатков -D-глюкопиранозы. Связь 1,4 у линейной структуры крахмала, которая называется амилозаКРАХМАЛЦеллюлоза или клетчаткаПектиновые веществаМетоксилированная полигалактуроновая кислота3.2 Превращения моно и дисахаридовСпиртовое брожениеМолочнокислое брожениеЛимоннокислое брожениеДисахариды карамелан карамелен карамелинМуравьиная кислотаУглевод + аминокислота глюкозоамин Крахмал (гликоген) декстрины + мальтоза + глюкозаКрахмал (гликоген) мальтоза + декстриныГидролиз гликогенаНерастворимый пектин растворимый пектин 3.4 Пищевая ценность углеводовУглеводы или сахарозаменителиТема 4 липидыК простым липидамСложные липидыПревращения липидовГидролиз липидов.Переэтерификация липидовГидрирование липидов.Окисление липидов.Жирная кислота гидропероксид эпоксисоединенияПищевая ценность липидовТема 5 пищевые кислотыУксусная кислотаМолочная кислотаЛимонная кислотаЯблочная кислотаВинная кислотаФосфорная кислотаТема 6 витамины6.2 Водорастворимые витамины6.3 Жирорастворимые витамины6.4 Витаминоподобные соединения6.5 Витаминизация продуктов питанияТема 7 миреральные веществаМинеральное веществоЕд. измеренияТема 8 фенольные вещества8.5 Дубильные вещества1. Соединения группы С8.2 Соединения группы С8.3 Соединения группы С8.4 Соединения группы С8.5 Дубильные вещества.Конденсированные дубильные веществаТема 9 вода в пищевых продуктах9.2 Свободная и связанная влага в продуктах9.3 Методы определения влаги в пищевых продуктахТермогравиметрический методРефрактометрическое определение влажностиТема 10 ферменты10.2 Классификация ферментов10.3. Применение ферментов в пищевых технологияхТема 11 экология пищи11.1 Безопасность продуктов питанияКанцерогенное воздействиеТератогенное воздействие11.2 Источники загрязнения пищевых продуктов11.3 Создание здоровых продуктов питания2 Лабораторные работыТехника определенияТехника определенияТехника определенияТехника определенияОпределение углеводов в сырье и готовых продуктахТехника определенияТехника определения2.3 Анализ результатов исследованияОпределение аскорбиновой кислоты в сырье и готовых продуктахТехника определения3.2 Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина СТехника определения3.3 Анализ результатов работыВид обработкиЛабораторная работа № 44.1 Определение общего содержания фенольных веществ в вине, соке, фруктах и плодахТехника определения4.2 Определение рутинаМетод определения лейкоантоцианов в вине, сокахТехника определения4.6 Определение полифенолов в пиве и суслеТехника определения4.7 Определение антоцианогенов в пиве и сусле методом Штайнера и Штокера ( в модификации Пфеффера )Техника определения4.5. Анализ результатов исследованияЛабораторная работа № 5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛЕЗА В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ5.1 Определение железа с ортофенантролиномТехника определения5.2 Определение железа с калием железосинеродистымТехника определения5.2 Анализ результатов исследованияОпределение активности ферментов в сырье и готовых продуктах6.1 Определение амилолитической активности солодаТехника определения6.3 Определение амилолитической способности (АС) ферментных препаратовТехника определенияОбъем основного раствора, необхо-димый для раз-бавления, смОпределение пищевой и энергетической ценности в сырье и готовых продуктах1.7 Теоретические положения7.2 Порядок выполнения работы7.4 Анализ результатов работы4 Варианты контрольных работ по курсуВопросы для самоподготовки по курсуБиблиографический список
