Учебное пособие для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения Кемерово 2007СодержаниеКемеровского технологического института1 Технология и организация макаронного производстваДеление трубчатых изделий на подтипыДеление подтипов трубчатых изделий на видыОсновные стадии производства макаронных изделийПодготовка сырья.Приготовление макаронного теста.Формование теста.Разделка сырых изделий.Сушка изделий.Охлаждение высушенных изделий.1.2 Сырье макаронного производстваОсновное и дополнительное сырьеТипы и сорта пшеничной мукиНормы качества пшеничной мукиСвойства компонентов мукиМинеральные вещества (зола).Витамины и ферменты.Макаронные свойства мукиКоличество клейковины.Содержание каротиноидных пигментов.Содержание темных вкрапленийКрупнота помолаХранение сырьяХранение дополнительного сырьяЯичный порошок (сухой меланж), желток яичный сухойЯичный меланж (жидкий).Сухое молоко цельное или обезжиренноеСухой молочный пищевой белок.Концентрированные томатные продукты.Порошок из томатопродуктовПюре из шпината, щавеля и их смеси.Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью.Подготовка мукиПросеивание муки.Взвешивание мукиПодготовка дополнительного сырьяЯичный порошок и сухое молоко.Концентрированные томатные продукты.Порошок из томатопродуктов.1.3 Приготовление тестаТипы замеса тестаВиды рецептурСтадии приготовления тестаДозирование ингредиентовЗамес теста.Процессы, происходящие при замесе макаронного теста.Режим замеса макаронного теста.Уплотнение теста.Структурно-механические свойства тестаВакуумирование теста1.4 Формование и разделка полуфабрикатаФормование макаронных изделий прессованиемФормование макаронных изделий штампованием.Производительность прессовых матриц.Разделка сырых макаронных изделийОбдувка сырых изделий.Оценка качества полуфабрикатов1.5 Сушка и охлаждение изделийКонвективный способ сушкиИзменение свойств макаронных изделий при сушкеРежимы сушки изделийСушка с постоянной сушильной способностью воздуха.Трехстадийный режим сушки.Сушка с изменяющейся способностью воздуха.Высокотемпературная сушкаСверхвысокотемпературная сушка.Сушка с предварительной термической обработкой сырых изделий1.6 Отбраковка, сортировка, упаковка и хранение готовой продукцииОтбраковка продукцииУпаковка макаронных изделийХранение продукцииПереработка брака1.7 Технологический контроль производстваОценка качества макаронных изделийПлановая норма расхода сырьяПлановая норма расхода сырья для изделий с добавками2 Оборудование макаронного производстваПринцип работы.Макаронный пресс Б6-ЛПШ -500Принцип работы.Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000Принцип работы2.2 Матрицы для формования макаронных изделийКруглые матрицыПрямоугольные матрицы.Формующие отверстия макаронных матрицПравила эксплуатации матриц2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронныхМеханизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матрицыМеханизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой решёткеМеханизм для резки «перьев» к прессу типа ЛПШШтампующая машина фирмы «Брайбанти»Оборудование для раскладки коротких макаронных изделийМаятниковый раскладчикОборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделийМашина Е8-ЛУМДвойной саморазвес8 - обдувочное устройство; 11 - шнеки; 12Особенности эксплуатации машин для резки макарон2.4 Оборудование для сушки макаронных изделийОборудование для сушки коротких макаронных изделийКонвейерные сушилкиСушилка СПК-4Г-90.Барабанная сушилка «Ромет»Оборудование для сушки длинных макаронных изделийШкафные сушилкиСушилка ВВПСушилка 2ЦАГИ – 700Сушилка "двусторонний диффузор"Конвейерные сушилкиСушилка ЛС2-ААвтоматизированные конвейерные сушилкиПредварительная сушилка Б6-ЛМВОкончательная сушилка линии Б6-ЛМВОкончательная сушилка линии Б6-ЛМГ.2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделийНакопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделийНакопитель-стабилизатор Б6-ЛСВНакопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрикиКонвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВПолочный виброохладительШахтный виброохладительНакопители-стабилизаторы для длинных макаронных изделий2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделийМашины для фасовки коротких макаронных изделийПолуавтомат АП-1ДАвтомат Т1-АП-ЗДМашины для фасовки и упаковки длинных макаронных изделийФасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную таруМашина ST-650 фирмы "Бассано2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для производства макаронных изделийЛиния Б6-ЛМГЛиния фирмы "Бассано"Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделийЛиния с барабанными сушилкамиТехника безопасности при работе на автоматизированных линияхКомплексно-механизированные линии производства длинных макаронных изделийЛиния с сушилкой ЛС2-АКомплексно-механизированные линии производства короткорезанных изделийБаза данных защищена авторским правом ©ДуГендокс 2000-2014 При копировании материала укажите ссылку DoGendocs.ru Разработка сайта — Веб студия Адаманов
