Содержание6.3 Требования к качеству мясных блюд
7.3 Блюда из круп
7.6 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Методические указания по выполнению курсовой работы
6.1 Полуфабрикаты из мяса 6.1.1 Характеристика сырья
6.1.2 Строение тканей мяса и мясных продуктов
6.1.3 Пищевая ценность мяса и мясных продуктов
6.1.5 Производство полуфабрикатов
После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого (1—6)°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку ту
Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Жиловка — освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.
Зачистка — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты
Выход мякоти из свиных туш выше (83,4—87,2)%, чем из бараньих (64,6—70,1)%, и зависит от их упитанности.
6.1.6 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
6.1.7 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
6.2 Тепловая обработка мяса и мясных продуктов
Изменения структуры и свойств.
Денатурация белков мышечных волокон. Отдельные белки мышечной ткани характеризуются неодинаковой температурой денатурации.
Денатурация (сваривание) коллагена сопровождается нарушением специфической конфигурации полипептидных цепей его молекулы.
6.2.2 Изменения основных пищевых веществ при жарке
Оптимальная для жарки свинины температура в жарочном шкафу находится в пределах 175—177°С.
Изменения цвета мяса и мясных продуктов
Изменения содержания витаминов в мясе и мясных продуктах
6.2.3 Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке
На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов.
Мясо, длительное время хранившееся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем охлажденное.
Мясо отварное.
Баранина с овощами.
Языки отварные.
Котлеты натуральные паровые.
Котлеты рубленые телячьи паровые.
Кнели паровые.
Мясо, жаренное крупными кусками.
Свинина жареная
Поросенок жареный.
Грудинка фаршированная.
Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками.
Котлеты натуральные.
Баранина жаренная с помидорами.
Шашлык по-карски.
Котлеты отбивные.
Шницель по-венски.
Шашлык по-кавказски.
Почки жареные.
Почки, жаренные в сухарях.
Печень жареная.
Печень по-строгановски.
Мозги жареные.
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Мясо тушеное.
Мясо, шпигованное овощами.
Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками.
Мясо духовое.
Зразы отбивные.
Говядина в кисло-сладком соусе.
Говядина, тушенная с черносливом.
Жаркое по-домашнему.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус).
Плов из баранины.
Печень, тушенная в соусе.
Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе.
Рубцы тушеные.
Почки по-русски.
Блюда из запеченного мяса
Говядина, запеченная под луковым соусом.
Котлеты натуральные, запеченные в соусе.
Солянка сборная мясная на сковороде.
Блюда из рубленого мяса
Блюда из натуральной рубки.
Шницель натуральный рубленый.
Котлеты натуральные рубленые.
Блюда из котлетной массы.
Тефтели и фрикадельки.
Котлеты, запеченные под молочным соусом.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).
Блюда из мяса диких животных
Оленина или лосятина жареные.
Медвежатина тушеная.
Заяц, тушенный в сметане.
Тушеное мясо кабана.
6.3 Требования к качеству мясных блюд
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Натуральные порционные полуфабрикаты.
Панированные порционные полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из рубленного мяса.
7.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
7.2 Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
7.3 Блюда из круп
Рассыпчатые каши.
Гречневая каша.
Рисовая каша.
Пшенная каша.
Перловая каша.
Вязкие каши.
Манная каша.
Рисовая каша.
Каша боярская.
Каша с черносливом (пшенная, пшеничная).
Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная).
Жидкие каши.
Изделия из каш.
Котлеты и биточки.
7.4 Блюда из бобовых
Пюре из бобовы.
7.5 Блюда из макаронных изделий
Макароны с сыром, брынзой или творогом.
Макароны с томатом.
Макароны отварные с овощами.
Макароны отварные с грибами.
Макароны с ветчиной и с томатом.
Макароны, запеченные с сыром.
Лапшевник с творогом.
7.5 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Вязкие каши.
Жидкие каши.
Изделия из каш
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Методические указания к выполнению контрольных
Вариант № 14
Вариант № 15
Вариант № 17
Вариант № 18
Вариант № 19
Вариант № 4
Вариант № 15
Вариант № 17
Вариант № 18
Вариант № 19
Варианты четвёртой контрольной работы
Методические указания по подготовке к практическим занятиям
Wt - искомая величена влажности, белков, жиров, углеводов и т.д. W1, W2, Wn
Технико-технологическая карта №1
Бульон коричневый
Наименование сырья
Внешний вид
Технологическая схема производства соуса красного основного
Методические указания к выполнению курсового проекта
Библиографический список
|
