О. В. Голуб Дегустационный анализ Курс лекций СодержаниеТЕма 1. общие сведения о науке органолептикеТема 2. Психофизиологические основыЗрительное ощущениеВосприятие цветаВсе цвета подразделяются наВосприятие цвета зависитУсловия проведения зрительных оценокПри хорошей тренированности глаз человека различает поСпособность к осязанию зависитТерминология консистенцииОценку консистенции проводятДля придания продуктам желаемой консистенцииОбоняние и строение носаОбщей теории узнавания запахов еще не создано. Имеются химическая и физическая (электро-волновая) теории запахов.Физическая (электромагнитно-волновая) теория запаха.Щелочной вкусВяжущий вкусПредшествующий вкусПорок вкусаГармоничность вкуса.Экспансия вкусаВзаимодействие сенсорных компонентов пищевых продуктовПищевые формы.Таблица 1 Дегустационный листПодпись дегустатора1. Различительные аналитические методыНепосредственно описательный методПрофильный методБалловый методТемА 4. организация современного дегустационного анализаОтбор пробТребования к помещению.Рабочее помещение.Вспомогательное помещениеПроведение испытаний.Обработка результатов.Дегустационные комиссии.Виды дегустаций.Правила и порядок проведения дегустационной оценкиТема 5. отбор и подготовка дегустаторовСенсорный минимумПроведение отбора дегустаторовВкусовые расстройстваОбонятельные расстройстваОценка объема вкусового словаря дегустатораПовышение квалификации дегустаторовТренировка анализаторов.Обучение вкусовому словарю.Программы тренировок дегустаторов.Изучение потребительских оценок.Синэстезия (соощущение)Тема 6. экспертная методология вОтобранный дегустаторУровень качества продукцииТретий этап1. Выбор номенклатуры показателей качества2. Составление схем-таблиц характеристики уровней качестваНазначение коэффициентов весомости показателей качестваГрадация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукцииОбсуждение разработанных элементов балловой шкалыАпробирование балловой шкалыПорядок проведения обработки результатов дегустацииОбсуждение результатов и корректировка балловой шкалыТема 7. Взаимосвязь органолептических иВзаимодействие сенсорных компонентов пищевых продуктов
