Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
а, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:
nчас=nд*Кчас,
где nд количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;
Кчас коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.
При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.
Таблица №5
График реализации блюд по часам в холодном цехе
Часы работы залаКоличество блюд за день10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Коэффициент пересчета блюд0,0340,0920,1150,1150,1150,0340,0230,0690,0920,0920,0920,0690,0571. Рыба под майонезом3013444112333222. Рыба жареная под маринадом3013444112333223. Рулет из курицы5025666214555434. Заливное4014555113444325. Салат-коктейль овощной7026888225666546. Салат столичный7537999325777547. Салат картофельный7026888225666548. Салат "Ак-идель"7437666325777549. Бутерброд с сыром20122221-12221110. Ассорти мясное20122221-12221111. Салат фруктовый30134441123332212. Груши с сиропом20122221-12221113. Желе30134441123332214. Мусс29133331123332215. Самбук40145551134443316. Мороженое30134441123332217. Напиток клюквенный90381010103268886518. Напиток "Петровский"903810101032688865
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:
Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,
где: Q масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;
Qг.б. масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qп/ф масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qс.п. масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
где: q1 выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);
nпик количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);
ц коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).
Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:
где: q1 выход одной порции готового блюда, кг;
n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);
ц коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).
Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.
Таблица №7
Наименование блюдКоличество блюдМасса 1 порции готового блюда, кгОбщая массаРеалии-зуемых за деньРеалии-зуемых за час "пик"реализуемых за 1/2 сменыблюд за мах час Qг.б.п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.Рыба под майонезом334170,110,632,67Рыба жареная под маринадом334170,150,863,64Рулет из курицы546270,10,863,86Заливное425210,2251,616,75Салат-коктейль овощной688340,11,144,86Салат столичный779390,151,938,36Салат картофельный688340,11,144,86Салат "Ак-идель"686340,1251,076,07Бутерброд с сыром192100,060,170,86Ассорти мясное192100,0550,160,79Салат фруктовый334170.130.743.16Груши с сиропом192100,20,572,86Желе334170,10,572,43Мусс303150,10,432,14Самбук425210,10,713Мороженое334170,31,717,29Напиток клюквеный8710440,22,8612,57Напиток "Петровский"8710440,22,8612,57Итого20.0288.74
Q= 20.02+88.74=108.76 кг.
На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный
ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.
Расчет ведется по формуле:
,
где: N1 численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;
Нвр. норма времени на изготовление единицы изделия;
Тсм. продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;
3600 коэффициент пересчета часов в секунды;
л коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
л =1,14.
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
Таблица № 8
Наименование блюдКоличество блюд за день шт. (порц.)Норма времени, секВсего затрат времениРыба под майонезом331304290Рыба жареная под маринадом331404620Рулет из курицы541508100Заливное421004200Салат-коктейль овощной6815010200Салат столичный771209240Салат картофельный681208160Салат "Ак-идель"6820013600Бутерброд с сыром1930570Ассорти мясное1940760Салат фруктовый331504950Груши с сиропом191502750Желе331003300Мусс301504500Самбук421205040Мороженое331003300Напиток клюквенный8712010440Напиток Петровский871008700Итого106820
человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:
N2=N1*K1,
где: К1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.
Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.
Режим работы повара: через 2 дня.
К1 =2,0
N2 =2.0*2= 4 человека.
4.7.2 Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества р?/p>