Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Министерство образования и науки
Департамент образования
Нижнетагильский Торгово-Экономический Колледж
Курсовая работа
По специальности Технология продукции общественного питания
Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть
Исполнитель:
Студент группы 3Т-1 Бабенко Е.Е.
Руководитель:
Преподаватель: Никешина И.В
г.Н.Тагил, 2011год
Содержание
Введение
.Теоретическая часть
.1 Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения
.2 Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним
.3 Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании. Характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий
.4 Организация сбыта мучных кондитерских изделий через розничную сеть
. Практическая часть
.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд - заказа)
.2 Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения с обоснованием
.3 Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков
.4 Расчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу
.5 Подбор инвентаря, приспособлений
.6 Составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
кондитерский цех изделие столовая
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.
Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая на ряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально - экономические задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.
Выполнение предприятиями общественного питания своей функции предполагает наличие ряда условий:
Изучать запросы и требования потребителей;
Определять потребности в продуктах питания;
Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
Создавать условия для приема пищи;
Готовить пищу, порционировать и отпускать её
Осуществлять расчёты с клиентами за оказанные услуги
Рекламировать услуги
Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий ОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководствами предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту ОП новой информации-комерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.
Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой.
Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:
- Рассмотреть характеристику кондитерского цеха общедоступной столовой
- Определить ассортимент и количество изделий
- Разработать производственную программу цеха
- Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу
- Подобрать инвентарь и приспособления.
1. Теоретическая часть
.1 Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения
Столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, турис?/p>