Организация обслуживания в торговом зале
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Ф ГОУ СПО Благовещенский торгово-экономический колледж
Отделение: очное
Специальность: 100106 Организация
обслуживания в общественном
питании
ОТЧЁТ
(Практика по профилю специальности)
Выполнил: студент 2 курса,
Максимович Юрий Сергеевич
Преподаватель: Силантьева Наталья Юрьевна
Благовещенск 2010
ОГЛАВЛЕНИЕ
1 Ознакомление с предприятием. Инструктаж
2 Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап
3ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
4ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЁМОВ И БАНКЕТОВ
5 ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРРОПРИЯТИЙ
6Обслуживание на VIP- уровне
7СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
8 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ
9ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (МЕТРДОТЕЛЯ
ВЫВОД И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
РЕЦЕНЗИЯ
1Ознакомление с предприятием. Инструктаж
Предприятие общественного питания Березка, является обществом с ограниченной ответственностью, расположено по адресу: ул. Ленина 77, в отдельно стоящем здании. Режим работы с 12:00 до 1 часа ночи. Тип предприятия - ресторан, класс - первый с общей вместимостью на 41 посадочных мест.
Перечень предоставляемых услуг:
услуга питания кулинарной и кондитерской продукции;
услуга питания сервис - бара;
изготовление продукции;
организация потребления продукции;
обслуживание официантами и барменом;
по организации досуга потребителя;
организация торжеств, юбилеев и деловых встреч.
Контингент питающихся:
туристы;
жители г. Благовещенска.
2Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап
Описание процесса подготовки зала предприятия к обслуживанию
Начало рабочего дня начинается с 5 минутного собрания, где администратор доносит информацию (недочёты по предыдущему дню работы, жалобы и пожелания посетителей, наличие продукции по кухни и сервис - бара, распределение официантов в зале предприятия) перед началом работы персоналом.
Следующее к чему преступает персонал, это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).
Зал подготавливается в начале дня для комплексных обедов (с 12:00 до 14:00) и для вечерних ужинов к 18:00 ч. (спец. заказы).
АНАЛИЗ СПОСОБА РАССТАНОВКИ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
В зале предприятия мебель расставлена комбинированным способом, имеются 7 столов по 4 места, 2 больших стола по 10 мест, 2 круглых стола по 2 места. В целом в торговом зале выдержаны все параметры расстановки мебели, кроме того, что 2 стола, стоят плотно к колонне. Не соответствие, так как расстояние должно быть от 10-20 см. (см. Приложение А)
АНАЛИЗ МЕНЮ И КАРТЫ ВИН ПРЕДПРИЯТИЯ
Оформление меню хорошее, красочное, выполнено в тематике предприятия. Меню имеет все нужные подписи ответственных лиц и печать предприятия, всю необходимую информацию о правилах пребывания в ресторане. По структуре можно понять, что меню совместимо с тем, чтобы можно было практически на любой вкус покушать, также взаимозаменяемое и экономичное. Большие нарушения последовательности расположении блюд в меню. Моё предложения для улучшения меню, вынести из меню напитки (штучные товары), и создать отдельно карту вин. Изменить меню в соответствии принципам и правилам составления, тогда приобретёт рациональность. (см. Приложение Б)
МЕНЮ ДЛЯ КОМЛЕКСНОГО ОБЕДА
Салат Русский…………………………………..100\2 34-00
Салат Из кальмара с морковью………………..100\2 21-50
Салат Из папоротника…………………………100\2 13-00
Щи со свежей капустой и мясом……250\20\10\2 27-00
Борщ сибирский………………………250\20\2 32-00
Рыба, запеченная с овощами…………..50\50 21-00
Гуляш……………………………….50\75 33-00
Пюре картофельное…………………….100\5 12-00
Рис отварной……………………………100\5 8-00
Блины с джемом (на выбор)…………..50\10 9-00
Ватрушка…………………………………..90 8-00
Круасан………………………………….100 10-00
Хлеб ……………………………………….50 2-00
Компот из св. яблок……………………200\5 7-00
Чай с сахаром…………………………..250 5-00
Зав. Производством:____________
Бухгалтер: ____________
РАСЧЁТ ПОСУДЫ В СООТВЕТСТВИИ С МЕНЮ
Для подачи салата: салатник;
Для подачи первых блюд: подстановочная тарелка - тарелка столовая мелкая (240 мм.), для супа - тарелка глубокая столовая (240мм., V= 500 мл.);
Для подачи вторых блюд: тарелка мелкая столовая (280 мм.);
Для подачи гарниров: подаются совместно со вторым блюдом;
Для подачи мучных изделий: тарелка пирожковая (175 мм.);
Для подачи напитков: компот - стакан Хайбол (250 см3), чай с сахаром - чашка чайная с блюдцем (V= 250 мл.).
СХЕМЫ СЕРВИРОВОК СТОЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ДЛЯ ОБЕДА И УЖИНА (по меню заказных блюд)
(см. Приложение В)
3ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИ?/p>