Организация и управление качеством продукции
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»ебзавод Существует специальный отдел по контролю и управлению качеством продукции. В рамках этого отдела производится трёхэтапное наблюдение за всем циклом производства продукции:
1 этап - производится проверкой сырья поступившего на завод от поставщиков;
2 этап - производится на фазе полуфабриката, когда сырьё ещё не до конца преобразовано в готовую продукцию;
3 этап - осуществляется на этапе готовой продукции. Именно на этом этапе идёт отбраковка продукции во избежании поступления не качественной продукции потребителю.
На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.
Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам. Рассмотрим подробнее процесс контроля качества на этапе готовой продукции по первым трем параметрам.
2.3.2. Определение массовой доли жира
Производится по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира.
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия и устанавливает методы определения содержания в них жира:
а)экстракционный метод с предварительным гидролизом навески;
б)экстракционно-весовой (ускоренный);
в)рефрактометрический (ускоренный).
Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
На заводе используют метод в рефрактометрический (ускоренный).
1. Отбор проб и подготовка их к анализу.
- Отбор образцов производят по ГОСТ 566765, ГОСТ 712881 и ГОСТ 849473.
- Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта.
В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).
Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.
2. Рефрактометрический способ (ускоренный)
Метод основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Массовую долю жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.
2.1.Подготовка к анализу
2.1.1. Определяют коэффициент преломления бромнафталина-
альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 С, наносят
12 капли этого растворителя на призму рефрактометра.
2.1.2 Плотность растворителей (q) в г/см3 при 20С определяют пикнометром и вычисляют по формуле:
q = т / q
где q водное число пикнометра в г;
т масса монобромнафталина в г.
Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 1 мг.
2.1.3. Пипетки вместимостью 24 см3 калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г.
Из трёх взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объём пипетки (V) в см по формуле:
V = т / q
где т масса растворителя, пипетки, в г;
q плотность растворителя при температуре 20 С, определенная по п. 4.2.2, в г/см3.
2.2. Проведение анализа
2.2.1 Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий
около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают
в маленькую ступку. Затем приливают 4 см3 растворителя, который набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой
груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение
3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр.
Первые 23 капли фильтрата отбрасывают, а последующий
фильтрат в количестве 23 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.
2.2.2. Определение коэффициента преломления проводят при 200,2С.
2.3. Обработка результатов
2.3.1. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
"
Х = Vр*?ж/((Пр-Прж)/(Прж-Пж))*100*100/(100- W),
где Vр объем растворителя, взятый для извлечения жира, в см
?ж - относительная плотность жира при 20 С;
Пр коэфициент преломления растворителя;
Прж коэфициент преломления раствора жира в растворителе;
Пж коэфициент преломления жира;
т масса вещества в г;
W влажность продукта в %.
Вычисление производят с точностью до 0,1 %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 % в одной лаборатории и 1 % в разных.
При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.
Примечания
1.Если в исследуемом изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом: 5-10 г измельчённого изделия заливают трёхкратным количеством растворителя (хлороформа, тетрахлоруглерода и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жир?/p>