Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
нно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы кафе
Расчет количества посетителей
Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:
Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел., определяется по формуле:
(1)
где P - вместимость зала, мест;
? - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1 Расчет количества посетителей кафе
Часы работыОборачиваемость места за 1ч, раз.Средняя загрузка зала, %.Количество посетителей, чел.Коэффициент пересчета8 9 340480,069 10 347560,0810 11 348580,0811 12 247380,0512 13 285680,113 14 285680,114 15 285680,115 16 357680,116 17 338460,0617 18 328340,0518 19 347560,0819 20 357680,120 21 329350,057111
Расчет количества блюд
Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:
(2)
где N количество посетителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).
711 *•1,5 = 1067 шт.
Разбивка блюд по группам
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.
Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам
Наименование группКоличество потребителейНорма потребления по группамКоличество порций пицца0,75533холодные блюда и закуски0,53377первые блюд7110,15107сладкие блюда0,0750Итого1067
Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.
Таблица 3.3 Расчет количества продукции по нормам потребления
Наименование продуктаНорма на одного человека, г, л, шт.Всего количество продукта, кг, л, шт.Горячие напитки, в т.ч.0,171,10 (356 порц.)Чай с сахаром, 7,11 (36 порц.)Кофе, 49,77 (249 порц.)Какао, 14,22 (71 порц.)Холодные напитки, л, в том числе0,0749,77 (249 порц.)напиток собственного производства0,0321,33 (107)фруктовая вода0,0214,22 (71)минеральная вода0,017,11 (36)натуральный сок0,017,11 (36)Хлеб и хлебобулочные изделия, г7553,33ржаной2517,77пшеничный5035,56Фрукты, кг 0,02517,78Печенье, кг0,0214,22Конфеты, кг0,017,11Винно-водочные изделия, л0,03524,89Пиво, л0,02618,49
Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.
Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии
Вид блюда или изделияМинимальное количество блюд и напитков в менюнаименования пицц10 12холодных закусок7 8супы (бульоны)1сладких3кисломолочные продукты4 5горячих напитков9холодные напитки9В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - План-меню кафе пиццерия "Зимний сад"
Номер блюда по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, г.Количество блюд, шт.ПиццаФКлассическая пицца35044ФПицца с луком и помидорами35044ФПицца из Ниццы35044ФОхотничья пицца35044ФПицца с шампиньонами35044ФПицца с луком35044ФПицца с "бычьим глазом"35044ФПицца с творогом35045ФПицца с салями35045ФПицца с ветчиной35045ФПицца с колбасой35045ФПицца "Тарантелла"35045Холодные блюда и закуски133Селедочка по-русски
(подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)17047155Язык отварной
(подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)15047Ассорти овощное
(помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)13047Салат "Греческий"
(лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)15047120Помидоры фаршированные грибами
(подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)12047Ассорти из солений "Погребок"
(капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)13047Маслины (подаются с веточкой зелени)5047Оливки (подаются с веточкой зелени)5048Первые блюда280
762Бульон из кур прозрачный
с картофелем фри300 /
150107Сладкие блюда912Фрукты в ассортименте
(любое сочетание по желанию заказчика)20012916Лимон с сахаром5513996Мороженое "Гранд"
(мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)25012999Мороженое плодово-ягодное с вином десертным15013Горячие напитки1014Кофе черный100621015Кофе черный с лимоном и ликером100/15/7/15621016Кофе черный со сливками100/25/15621017Кофе на молоке200631009Горячий шоколад200/30711010 Чай с лимоном 200/15/891011Чай с молоком 150/50/1591013Чай зеленый20091013Чай фруктовый2009Холодные напиткиФрэш апельсиновый20011Фрэш лимонный20012Фрэш грейпфруктовый20012Гранатовый сок200121023Кофе глясе (с мороженым)200121047Напиток из плодов шиповника200121052Коктейль молочно-шоколадный200121063Коктейль кофейно-яблочный200121065Крюшон ананасовый200 12Хлеб пшеничный5035,56ржаной2517,77Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./
Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./