Организация и проведение тематического вечера "Новый год"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
07 22.00ФИО заказчика, тел.Гуров И.П.№ заказа13
3.2 Построение и оформление меню банкета
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. Меню новогоднего банкета я составила заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию кафе, где будет проводится банкет. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки (данные сведены в таблицу 2.).
Таблица 2.Меню
№ п/пНаименование блюд и напитковВыход 1 порцииЦенаХолодные закуски1Рыбная мозаика Осетрина горячего копчения, семга м/с, палтус, копченая форель, тунец, зелень280/2080.002Салат - коктейль с креветками Креветки тигровые, яблоко, яйцо, сыр Пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины26565.003Мясная нарезка Рулет куриный, сало, буженина, язык, зелень, маслины160/20120.004Салат Горка Говядина, картофель, майонез, Зелень, шампиньоны, огурцы марин.35090.005Ассорти из свежих овощей Помидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень12053.006Грибочки соленые Маринованные лесные грибы: опята, маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп12045.007Ассорти оливок Зеленые и красные оливки Каламата, маслины и вяленые маслины15040.00Горячие закуски8Жульен из телячьего языка16095.00Горячие блюда9Лосось в икорно - сливочном соусе260210.0010Свинина с приправами со сложным гарниром100/150153.00Сладкие блюда11Ассорти из фруктов Виноград, яблоки, апельсины, бананы15045.00Мучные кулинарные и кондитерские изделия12Песочное пирожное Сказка10030.0013Пирожное Птичье молоко8535.0014Хлеб ржанойЗ05.0015Хлеб пшеничный 304.00Горячие напитки20Кофе черный10035.0021Чай с сахаром20025.00
Карта вин
№ п/пНаименование блюд и напитковВыход ЦенаБут.1 п.бутылка1 п.Красные вина1Мукузани (столовое)0,7570330.00312Каберне (п/сладкое)0,7570150.0015Белые вина3Рецина (сухое)0,75 70270.00264Робола (десертное)0,7570135.0013Шампанское5Советское (п/сладкое)0.75100210.00286Ростовское (п/сухое)0.75100210.0028Водка7Водка Мягков10040200308Столичная0,550150.0015Прохладительные напитки9Спрайт2.0015090.0012Соки10Сок виноградный2.020076.008.0011Сок яблочный2.020080.009.00Минеральная вода12Мин. вода газ Нарзан1.515054.007.0013Мин. вода негаз. Святой Источник1.515034.005.00
3.3 Оформление заказ - счёта
Специализированная форма № 24 - Опит
Утверждена приказом Минторга 13.11.86 №260
Код по ОКУД
Предприятие База Отдыха Избушки
Кафе Сказка
Заказ-счёт № 7
(служит расчётным документом)
на 80человек
Заказчик Гуров А.В.
Дата и часы обслуживания 31.12.2009 год, 22.00ч
Наименование блюд и напитковКоли-чествоЦенаСуммаНаименование блюд и напитковКоличествоЦенаСумма12345678Из холодного цеха на 21.30 Из сервис - бара на 18.45Рыбная мозаика8080.006400Б.Вино Робола4026.002080Салат -коктейль с креветками8065.005200Б.Вино Рецина4020.001040Мясная нарезка80120.009600Кр.В. Мукузани4031.002480Салат Горка8090.007200Кр.виноКаберне4028.001200Ассорти из свежих овощей8053.004200Шамп. Советское4028.001200Грибочки соленые8045.003600Шамп.Российское4028.001200Ассорти оливок8040.003200Водка Столичная4022.001200ИТОГО 39440Водка Абсолют4022.001200Сок виноградный 4010.00400Из горячего цеха на16.30Сок яблочный4010.00400Жульен из телячьего языка8090.007200Минеральная вода газ.Нарзан4015.00600Лосось в икорно - сливочном соусе80160.0012800Мин. вода Святой Источник4012.00480Свинина с при-правами с слож-ным гарниром80153.0012240Спрайт8016.001280ИТОГО 32240ИТОГО 16280 Из хлеборезки 18.30Из сервис - бара на 02.30Хлеб ржаной405.00200Пирожное Птичье молоко8035.00280Хлеб пшеничный404.00160Ассорти из фруктов8045.003600ИТОГО360ИТОГО 12590 ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 92350.00Из кофейного буфета на 20.30Кофе черный 4035.001400Чай 4025.00100сахар803.00210ИТОГО1710
С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ - счёт составил:
Администратор Путилина С.И. Заказчик Гуров А.
Цены и суммы проверены Аванс 46175 р. Доплата46175р.
Калькулятор
Получил кассир Ивлева М.Н. Получено всего 92350 р.
3.4 Расчёт необходимого количества
а) официантов:
При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас
организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого
понадобятся 6 официантов.
В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
б) мебели:
При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию,
количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов и
гостей (1,5 м).
По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,91,4, то нам потребуется 24 стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.
в) белья:
При расчете необходимого р?/p>