Национальная региональная кухня саамов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ло нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
_____ ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда Корнеплоды паренные
№ рецептура колонка
Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоБрюква25019525001950Сахар777070
Выход блюда 150 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.
Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
_____ ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование продукта Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)
№ Рецептура колонка
Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоЯзь19512519501250Молоко15015015001500Яйца1 шт.4010 шт.400Маргарин777070
Выход блюда 200 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционную сковороду.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
_____ ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда Каша овсяная с брусникой
№ Рецептура колонка
Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 5 порцийбруттонеттобруттонеттоКрупа овсяная4020200200Молоко8040400400Сахар2188Соль1,50,333Брусника свежая111,2100556500
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кипяченое молоко, подогретое 40 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.
Подают кашу в горячем виде.
Зав. производством ______________
Глава 3. Техникотехнологическая карта
Технико-технологическая карта № _
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Каша овсяная с брусникой, вырабатываемое на предприятии
кафеСказка
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления Каша овсяная с брусникой используют следующее сырье:
Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 84
Молоко ГОСТ 52090 2003
Сахар ГОСТ 21 94
Соль ГОСТ 51574 2000
Брусника свежая ГОСТ 20450 75
2.2. Сырье, используемое для приготовленияКаша овсяная с
брусникой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
Каша овсяная с брусникой
Наименование продуктовМасса брутто (г)Масса нетто(г)Крупа овсяная4040Молоко8080Сахар22Соль1,51,5Брусника свежая111,2100Масса Выход готового блюда200 гр.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Каша овсяная с брусникой производится в соответствии со Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова Мурманск 2010 г.
4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо Каша овсяная с брусникой должно подаваться готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают клюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.
5.3. Срок годности при хранении не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
- Внешний вид Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.
- Консистенция густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет имеет ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.
- Вкус Кисло сладкий привкус со свежей брусникой.
- Запах Без дефектов, приятный молочный запах.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 51,83
Массовая доля жира, % (не менее) 5 3,5
Массовая доля соли, % (не более) 0,75
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 х 10л 4.
Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г ---- 0,1.
Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.
Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.
Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценн?/p>