Geum.ru

Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

/li>

Кодом ТРК препарат Универсал не обозначают и не маркируют. Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании проблемного молока, то есть молока получаемого:

  1. в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,
  2. в начале и конце периода лактации,
  3. от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,
  4. в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока. Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыними потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особенную внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений/5/.

5 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . ПЕПСИН

 

Молокосвёртывающий препарат Пепсин говяжий

Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.

  1. ПГ вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.
  2. Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
  3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.
  4. Количество жира не более 2% по массе.
  5. Общее количество бактерий в 1 г не более 5000 кое.
  6. Соотношение ферментов исходное, свойственное их содержанию в слизистой оболочке сычуга.
  7. Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.
  8. Препарат имеют молокосвёртываюшую активность 100 000 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.

9.Препарат обеспечивает высокий выход продукта.
Препарат ПГ не обозначают кодом ТРК и содержание химозина в

сертификате не указывают. Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.

Молокосвёртывающий препарат Пепсин куриный

Препарат марки пепсин куриный (ПК) содержит один фермент - пепсин куриный. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции.

  1. ПК вырабатывают из железистых желудков цыплят.
  2. Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
  3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.
  4. Количество жира не более 2% по массе.
  5. Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.
  6. Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.
  7. Препарат имеют молокосвёртывающую активность 100 000 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.
  8. Препарат обеспечивает высокий выход продукта. Препарат ПК не обозначают кодом ТРК.

Препарат ПК рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы/5/.

6 РАЗРАБОТКИ КОМПАНИИ ДАНИСКО

В настоящее время на рынке представлен болыпой выбор отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена.

Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат - один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.

Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра.

Компания Даниско -мировой лидер в производстве всех необходимых ингредиентов для сыроделия предлагает натуральный ферментный препарат

 

Таблица З-Влияние состава ферментного препарата на выход сыраСоотношение химозин: пепсин в образце, %Выход сыра изі т молока а пересчете на единый пока-затель сухих веществ 56 %, кгФактический расход препарата на 1 т сыра, г90: 10 70:30 20:8098.4+0,1 97+2.0 97,0+0,5 155+4.0 98,4+0,2 117+60

с соотношением химозин: пепсин 90:10 % под торговой маркой RED LABEL SPAIN™. Данный ферментный препарат производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе/6/.

Наилучший способ подтвердить высокое качество ферментного препарата RED LABEL SPAIN ™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) - испытание в условиях российского предприятия на российском молоке-сырье. С этой целью на Экспериментально-производственном сыродельном заводе Углича проведена серия из 200 промышленных варок сыра Российский. Задачей было сравнить влияние с