Меню банкета и приготовление продуктов
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ребований к посуде не предъявляется.
Конструкция плиты бескаркасная, основание выполнено в виде рамы, расположенной на четырех ножках, регулируемых по высоте.
Блок конфорок представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы две прямоугольные конфорки, образующие рабочую поверхность плиты, четырехпозиционные переключатели для каждой конфорки и электрокоммутационная проводка, закрепленная в керамических колодках.
Унифицированные блоки установлены на несущем корпусе, образованном облицовочными панелями. С корпусом подъемный стол соединяется шарнирно, с помощью петель, позволяющих поднимать его.
Для фиксации стола в поднятом положении (под углом 45) предусмотрен упор-ограничитель. Установка жарочной поверхности отдельных блоков в одной плоскости осуществляется с помощью регулировочных винтов.
1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка; б - дверца шкафа; 7 - ножка, регулируемая по высоте
Рис. 6 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4
Конфорки нагреваются нихромовыми спиралями, уложенными в пазах чугунного корпуса в изоляционной массе. Регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое и осуществляется с помощью переключателей в соотношении 4:2:1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок снабжен выдвижным поддоном. Для зачистки и подтяжки контактных соединений, очистки от загрязнений подконфорочного пространства, проверки состояния заземления стола и конфорок, а также для замены переключателей стол поднимают. Для этого отвертывают два винта, снимают задний короб стола и полностью выдвигают поддон, затем отвертывают два винта в нижней части панели управления конфорками, поднимают стол и фиксируют упор в ограничителе.
Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.
Технические характеристики плиты ПЭСМ-4
Площадь рабочей поверхности конфорок, м2 - 0,48
Число конфорок, шт 4
Номинальная мощность, кВт 14
Электропитание (напряжение, частота), В; Гц 380/220; 50
Температура рабочей поверхности конфорок, 0С 450
Продолжительность разогрева, мин 60
Размеры конфорки, мм 417x295
Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:
длина 740
ширина 690
высота 355
Габаритные размеры, мм:
длина 840
ширина 840
высота 860
Масса, кг 210
6. Калькуляционная карта
Калькуляционная карта № 1
Салат мясной № 73
год выпуска сборника- 2007
Наименование сырьяНорма сырья бруттоЦена 1 кг сырья, руб-копСумма, руб-копНа 1 порцию, гНа 60 порций, кгГовядина 653,9350-001365-00Картофель553,340-00132-00Огурцы свежие382,2885-00193-80Яйца куриные3/8 шт1,0840-0043-20Майонез301,8100-00180-00Кетчуп острый80,4880-0038-40Соль 20,1216-001-92Перец молотый0,020,021000-0020-00Лавровый лист0,010,0006400-000-24Итого1974-56
Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб
Цена 1 порции 32,90 руб
Выход 145 г
Калькуляционная карта № 2
Котлета по-киевски № 496
год выпуска сборника- 2007
Наименование сырьяНорма сырья бруттоЦена 1 кг сырья, руб-копСумма, руб-копНа 1 порцию, гНа 60 порций, кгКурица23113,86170-002356-20Яйца куриные шт0,7240-0028-80Сухари панировочные281,68120-00201-60Кулинарный жир150,9200-00180-00Масло сливочное38,52,31250-00577-50Петрушка2,160,13350-0045-36Лимон0,810,05100-005-00Соль40,2416-003-84Перец0,050,0031000-003-00Итого 3401-30
Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб
Цена 1 порции 56,69 руб
Выход 1387 г
Калькуляционная карта № 3
Картофельное пюре № 525
год выпуска сборника- 2007
Наименование сырьяНорма сырья бруттоЦена 1 кг сырья, руб-копСумма, руб-копНа 1 порцию, гНа 60 порций, кгКартофель 170,910,2540-00410-00Молоко пастеризованное23,71,4230-0042-60Маргарин столовый (с соусом)10,250,62100-0062-00Соль 1,10,0716-001-12Итого515-72
Общая стоимость набора сырья 859-46 руб
Цена 1 порции 8-60 руб
Выход 155 г
Калькуляционная карта № 4
Капуста цветная отварная № 221
год выпуска сборника- 2007
Наименование сырьяНорма сырья бруттоЦена 1 кг сырья, руб-копСумма, руб-копНа 1 порцию, гНа 60 порций, кгКапуста цветная32119,26140-002696-40Масло сливочное150,9250-00225Соль 1,10,0716-001-12Итого2922-52Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб
Цена 1 порции 48-71 руб
Выход 165 г
Калькуляционная карта № 5
Рыба по-русски № 336
год выпуска сборника- 2007
Наименование сырьяНорма сырья бруттоЦена 1 кг сырья, руб-копСумма, руб-копНа 1 порцию, гНа 60 порций, кгОсетр 31118,66550-0010263-00Морковь100,640-0024-00Лук репчатый50,342-0012-60Петрушка (корень)70,42350-00147-00Огурцы соленые150,960-0054-00Шампиньоны свежие181,08250-00270-00Каперсы без косточек консервированные100,6150-0090-00Маслины без косточек консервированные150,9150-00135-00Соус томатный754,5120-00540-00Соль40,2416-003-84Перец0,050,0031000-003-00Лимон80,48100-0048-00Итого 11590-44
Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб
Цена 1 порции 193,17 руб
Выход 382 г
Калькуляционная карта № 6
Картофель отварной № 523
год выпуска сборника- 2007
Наименование сырьяНорма сырья бруттоЦена 1 кг сырья, руб-копСумма, руб-копНа 1 порцию, гНа 60 порций, кгКартофель 195,6511,7440-00469-60Масло сливочное90,54100-0054-00Соль 1,30,0816-001-28Зелень укропа30,18350-0063-00Итого587-88
Общая стоимость набора сырья 587-88 руб
Цена 1 порции 9-80 руб
Выход 150 г
Калькуляционная карта № 7
Торт Клюква № 5/61
год выпуска сборника- 2004
Наименование сырьяНорма сырья бруттоЦена 1 кг сырья, руб-копСумма, руб-копНа 1 порцию, гНа 60 порций, кгМука пшеничная в/с12,050,72341-0029-64Крахмал картофельный2,970,17830-005-34Сахар-песок28,791,72750-0086-35Меланж24,791,48790-00133-83Эссенция0,180,0111000-0011-00Масло сливочное7,990,479250-00119-75Пудра ванильная