Кулинария и калькуляция
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел I. Кулинария2
1. Рецептура блюда Зразы донские. Рецептура №5752
2. Технология приготовления блюда, оформление, отпуск2
Зразы донские2
Картофельное пюре3
Обработка сома3
3. Требования к качеству3
Раздел II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий4
1. Рецептура изделия Торт Чайный возд. п/ф4
2. Технология приготовления Торта Чайный4
Торт4
Помада5
Сироп для промочки5
Воздушный п/ф5
Бисквит основной6
3. Расход сырья6
4. Требования к качеству изделия6
Раздел III. Товароведение продовольственных товаров7
1. Товароведческая характеристика рыбы7
Раздел IV. Калькуляция8
1. Подсчет цены блюда Зразы донские8
Рецептура №5758
Рецептура №7788
Раздел V. Физиология питания9
1. Пищевые отравления9
2. Сальмонеллез9
3. Ботулизм10
4. Эхинококкоз12
Раздел VI. Организация производства14
1. Организация работы в овощном цехе. Инструмент и инвентарь14
2. Безопасность и охрана труда в цехе16
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА17
Раздел I. Кулинария
1. Рецептура блюда Зразы донские. Рецептура №575
Наименование продуктовВес брутто, г.Вес нетто, г.Сом248119Лук репчатый4235Маргарин66Яйцо1/2 шт.1/2Хлеб1818Зелень петрушки64Перец--Мука пшеничная66Вес. п/ф-170/150Гарнир №778150
Выход: 300 г.
Гарнир Картофельное пюре, рецептура №778
Наименование продуктовВес брутто, г.Вес нетто, г.Картофель1130845Маргарин4545Молоко150150
Выход: 1000 г.
2. Технология приготовления блюда, оформление, отпуск
Зразы донские
Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводятся до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофельным пюре по 1-2 шт., поливают маслом, украшают зеленью.
Картофельное пюре
Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют молоко кипяченое и сливочное масло в растительном виде, и непрерывно помешивают до получения пышной массы.
Обработка сома
Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски, крупного сома пластуют и удаляют кожу.
3. Требования к качеству
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Изделия сочные, рыхлые. При отпуске помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Раздел II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
1. Рецептура изделия Торт Чайный возд. п/ф
Наименование продуктовКоличество на 3 кгБисквит5000Помада1500Сироп1500Джем1000Воздушный полуфабрикат200Орехи300
Бисквит. Выход 10 шт. по 1 кг
Наименование продуктовКоличество на 3 кгМука1325Крахмал88Сахар1413Яйца2379Масло177Орехи309
2. Технология приготовления Торта Чайный
Торт
Бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса размельченное сливочное масло. Выпекают выпечки и охлаждения. Вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на 2 пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным п/ф и помадой.
Помада
Сахар 795 г., патока 119 г., эссенция - 2,8 г., вода 265 г. Выход: 1000 г.
Помада используется для отделения поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторенние примеси, находящиеся в ней ухудшают качество помады.
Сироп для промочки
Сахар 519 г., коньяк десертный 48 г., эссенция ромовая 2 г., вода 500 г. Выход: 1000 г.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 200С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Требование к качеству сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина, влажность (50 4)%
Воздушный п/ф
Сахар 961,4 г., яйца (белки) 360,5г., ванильная пудра 7,2 г. Выход: 1000 г.
Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивание, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Готовое тесто сразу выпекают в виде листов для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, посыпают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слои 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-400 0С около 1 часа.