Копчение - способ консервирования продуктов
Доклад - Производство и Промышленность
Другие доклады по предмету Производство и Промышленность
?ецифические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.
Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).
Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть коптильным препаратом препарат, лишенный части этих свойств.
К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:
- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
- возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
- повышение рентабельности коптильных производств;
- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);
- возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.
А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).
Содержание
1. Введение 1
2. Способы изготовления коптильных препаратов 2
3. Классификация коптильных препаратов 5
3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов 7
- добавление препаратов непосредственно в продукт 8
- выдерживание в водном растворе коптильного препарата 9
- инъекция коптильного препарата в толщу продукта 10
- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом 10
- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами 10
- обработка аэрозольной коптильной средой 11
4. Физико-химические свойства коптильных препаратов 12
- химический состав дыма 12
- свойства коптильных препаратов 15
5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции 18
6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения 20
7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции 24
8. Заключение 25
Список используемой литературы
1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. с.24-26
2. Использование препарата МИНХ для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. 1986. - №9. с.28-30
3. Исследование химического состава коптильного препарата ВНИРО // Известия ТИНРО. 1992. том 114. с.35-40
4. Использование коптильного препарата ВНИРО для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. 1997. с.54-70
5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. 228 с.
6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. 1994. - №5. с.14-15
7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. 1988. с.129-136
8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. Владивосток, - 1989. 245с.
9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. 320с.
10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. - 1989.
11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. 1996. с.28-40
3.Классификация коптильных препаратов
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых проду?/p>