Комбинирование производства
Информация - Экономика
Другие материалы по предмету Экономика
?олнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко, которое с успехом используется в составе рецептур всех сортов колбас.
Химический состав основных видов сырья, применяемого в колбасном производстве, представлен в таблице.
НаименованиеБелок,
%Жиры,
%Лактоза,
%Кальций,
мгЭнерге-
тическая
ценность,
ккалМолоко коровье2,4-5,02,5-6,04,0-5,612095,5Молоко пастеризованное2,3-3,22,5-3,23,6-4,612165,5Молоко сухое цельное23-2623-2632,0-41,0919475Молоко сухое обезжиренное37,91,050,3-51,21107349Сливки из коровьего молока
10% жирности3,010,04,090118Сливки из коровьего молока
20% жирности2,820,03,686205,6Сливки из коровьего молока
сухие высокожирные10,075,010,0500753Сливки сухие23,042,723,3-24,1700575Сыворотка творожная0,8-1,00,1-0,25,8-6,6 60,028,5Сыворотка сухая12,01,173,31100345Казеинат натрия86,01,8-500343Масло "Бутербродное"2,2-2,561,50,934565,9Масло "Крестьянское"0,8-1,372,50,924660,5Масло сливочное несоленое0,5-0,682,50,922748,2
Белки коровьего молока имеют наибольшее биологическое соответствие потребностям человеческого организма (95...98%) и с точки зрения сбалансированности питательных веществ в первом приближении могут считаться идеальной пищевой смесью, представленной комплексом фосфопротеидов, альбуминов и глобулинов.
В среднем в коровьем молоке содержание казеинов (фосфопротеидов, который не коагулируется под действием пепсина) a-казеин, k-казеин, b-казеин и g-казеин составляет 2,2-4,0 г в 100 г молока, на долю альбуминов (основных белков сыворотки a-альбумин, b-альбумин, g-альбумин приходится 0,2-0,6 г, глобулярных белков 0,05-0,15 г, других белков до 0,2 г. То есть доля казеинов в общем белке молока составляет не менее 80%, альбуминов около 12%, а глобулинов около 6% от общего содержания белка.
Усвоение казеинов молока составляет 80-90% от их содержания, сывороточных и глобулярных белков до 100%, что в комплексе с высоким процентом усвоения и качественным составом молочного жира позволяет использовать молоко наравне с грудным молоком и белком куриного яйца для расчета рационов питания и разработки полноценных продуктов питания.
Минеральный состав молока представлен более чем 80-ю химическими элементами, наиболее значимыми из которых для организма человека являются кальций (12,5-13,0 мг на 100 г молока) и фосфор (9,5-10,5 мг на 100 г молока). Кроме того, в молоке содержится много железа, магния, марганца, йода и т.д.
Кальций в молоке на 75% находится в связанном состоянии с казеиновыми белками и на 25% в растворимой форме, что обеспечивает его усвоение пищеварительной системой на уровне 80-85%.
Соотношение физиологически доступного кальция и фосфора в молоке близко к оптимальному и равно, согласно медицинским нормам относительно данных элементов, соотношению 1,0 к 0,9.
Углеводный комплекс молока составляет около 4,7-4,8% от общего химического состава молока и представлен в основном молочным сахаром лактозой дисахаридом, который плохо расщепляется в организме взрослого человека, так как пищеварительная система взрослого человека имеет незначительное количество лактазы фермента, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.
В составе рецептур колбасных изделий доля сухих белоксодержащих препаратов на основе коровьего молока может составлять от 2 до 5%, а в некоторых случаях до 10% в основной рецептуре. В случае внесения в фаршевую эмульсию от 5 до 10% сухих препаратов молочного происхождения вводить другие содержащие углеводы составляющие нецелесообразно, так как завышенное содержание молочного сахара при длительных сроках хранения колбас в полиамидной оболочке может приводить к закисанию колбас. Кроме того, часто в состав комбинированных смесей, в качестве нормализаторов, также входит молочный сахар, что может значительно ускорить закисание. Поэтому при значительной доле внесения сухого молока или сыворотки дополнительно в состав фаршей вводят бактериостатические препараты, стабилизаторы рН и/или консерванты.
Считается, что рыба и мясо или рыба и молоко несовместимые продукты. Впрочем, в какой то мере данное утверждение условно.
В ряде публикаций по результатам исследований, проведенных в НУПТ, уже была обоснована возможность комбинирования этого рода сырья при создании пикантных по вкусовым характеристикам комбинированных продуктов на мясной основе.
В первую очередь было доказано, что при надлежащем уровне тепловой обработки продуктов на мясной основе с использованием в рецептуре сырья с большой долей углеводов (моркови, картофеля, молочных белков, сычужных сыров), а также филе соленой сельди можно достигать нормирования сроков хранения до трех-пяти суток, при проведении тепловой обработки продуктов до 72С (условия запекания, варки, СВЧ-нагрева), что в целом позволяет использовать данные разработки в системе общественного питания. Проведенные исследования стали толчком к разработке технологии и нескольких рецептур форшмаков на мясной основе. Разработанная технология и оптимизированные по органолептическим и структурно-механическим характеристикам продукты на мясной основе позволяют вырабатывать данные продукты на мясоперерабатывающих предприятиях и в системе общественного питания. Эти продукты имеют высокие органолептические показатели, соответствуют требованиям нормативных документов.