Классификация колбасных изделий
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
p>
11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 2002. - 234 с.
12.Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2001. - 950 с.
13.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.-М.: Агропромиздат, 2001. - 420 с.
14.Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. - 376 с.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.- М.: Экономика, 2002. - 275 с.
16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/-М.: Экономика, 2005. - 25 с.
17.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.
Приложение 1
Схема производства колбасных изделий
Приложение 2
Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле
Колбасные изделияДопустимые сроки реализации и хранения при температуре не ниже 0*С и не выше 8*С и относительной влажности не более 75-80%, чВарёные высшего сорта72Мясные хлебы высшего сорта72Варёные 1-го и 2-го сортов48Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов48Сосиски и сардельки 48Фаршированные72Паштеты24Зельцы и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов 48Зельцы и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни12Зельц русский5 сут.Варёные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки24
Приложение 3
Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий
Приложение 4
Изделия КМАФАнМ, КОЕ/е, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются Примечание БГКП (коли-формы)Сульфитредуцирующие клостридииS.aureusПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллыСырокопченые колбасы и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом-0,10,01125Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают Колбасы: Полукопченые и варено-копченые Кровяные Ливерные - 210(3) 210(3) 1 1 1 0,01 0,01* 0,01* 1 -* -* 25 25 25L.monocytogenes в 25 г. не допускают * для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут. S. aureus в 1г не допускается; сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаютсяКолбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные: высшего и первого сортов второго сорта 110(3) 2,510(3) 1 1 0,01 0,01 1 1 25 25В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаютсяКолбасные изделия: варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные плёнки варёные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Изделия: варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные мясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме) копчено-вареные мясные: окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке щековина (баки), рулька копчено-запеченые, запеченные вареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Зельцы Паштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочках Студни, холодцы, заливные и т.п. Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы: Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.) Варено-копченые колбасы Тушки и части тушек птицы и изделия Запеченные,варено-копченые, копченые Ливерные колбасы с добавлением субпродуктов Желированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в том числе с использованием мяса убойных животных) - 110(3)* 110(3)* 110(3)* 110(3)* 110(3)* 110(3)* 110(3)* 2,510(3) 110(3)* 210(3) 110(3)* - 110(3)* 510(3)* 510(3)* 210(3)* 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,1 1 1 1 1 1 1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,01 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 1 1 1 - - - - 1 -* -* 0,1* 1 1 1 1 1 1 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются * Для сервировочной нарезки 2,510(3) ----- ----- -------- -------- -------- *для сервировочной нарезки - 2,510(3) S. aureus в 1г не допускается; *для продуктов, сроки годности которых превышают 2-е сут; S. aureus в 1г не допускается; L. monocytogenes в 25 г не допускаются *то же В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются ----- ----- ----- ----- -----
Приложение 5
Допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных и солено-копченых изделиях, мг/кг, не более
Изделия СвинецМышьякКадмийРтуть Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭАНитрозодиэтиламин Бенз(а)пиренАнтибиотики, пестициды, радионуклиды Колбасные из мяса всх видов (без копченых) Копченые 0,5 -0,1 -0,05 -0,03 -0,002 0,002- 0,004- 0,001Соответствуют требованиям для мяса убойных животных То же
Приложение 6
Колбасы вареные ГОСТ 23670-9
Наименование показателяХарактеристика и нормы для вареных колбасговяжьейдокторскойдиабетическойкраснодарскойлюбительскойЛюбительской свинойВнешний видБатоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругаяВид фарша на разрезеРозовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержитКусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 ммКусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 ммКусочки ш?/p>