Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?й варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).
Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия. По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.
Таблица 1. Органолептические показатели варенья
Наименование показателяХарактеристика и норма для сортаЭкстра Высшего ПервогоВнешний видПлоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.
Засахаривание не допускается.
Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод
1,5
2,0
2,5
из остальных видов сырья
1,0
1,5
2,0
Допускается
в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более
-
10
25
В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется
-
-
Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15
Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более:
в банке вместимостью до 0,65 дм3
1
2
4
В банке вместимостью до 1,0 дм3
2
3
5
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
3
5
7
Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более
в банке вместимостью до 0,65 дм3
1
2
4
В банке вместимостью до 1,0 дм3
2
3
5
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
3
5
7
-
Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту;
Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:
-
3
7
-
-
Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20
-
В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян
-
-
Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти
ЦветОднородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье
Для варенья из лепестков розы от светло розового до темно розового
-
-
Допускаются в варенье из розы лепестки со светло коричневым оттенком
Для варенья из грецких орехов - от темно желтого до темно коричневого с фиолетовым оттенкомВкус и запахЯрко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено вареньеСвойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье Вкус сладкий или кисловато - сладкий-Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам--Допускается незначительный привкус карамелизованного сахараКонсистенцияПлоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренныеДопускается
В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы разваренные ягоды, %, не более152035
Таблица 2. Физико-химические показатели варенья
Наименование показателяНормаМассовая доля плодов от массы нетто, %, не менее:
-из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины
- из лепестков роз
- из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки
40
20
45
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- в стерилизованном:
- из айвы, черной смородины
- из остальных видов
- в нестерилизованном
- в варенье для промышленной переработки
60
68
70
73
Массовая доля сернистого