История и производство пива
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
е позиции в отдельных сегментах рынка.
Рисунок 5. Доля потребителей марок пива и уровень известности марок пива среди взрослого городского населения Казахстана
Цель приведенного обзора рынка пива Казахстана, выполненного на основе данных мониторингового исследования K-TGI, - это создание общего представления о рынке пива Казахстана.
2. Сырьё
2.1 Характеристики
2.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке
2.1.2 Пиво вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное
2.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:
8 %-ное светлое,
9 %-ное светлое,
10 %-ное светлое,
11 %-ное светлое, полутемное, темное,
12 %-ное светлое, полутемное, темное,
13 %-ное светлое, полутемное, темное,
14 %-ное светлое, полутемное, темное,
15 %-ное светлое полутемное, темное,
16 % ное светлое, полутемное, темное,
17 %-ное светлое, полутемное, темное,
18 %-ное светлое, полутемное, темное,
19 %-ное светлое, полутемное, темное,
20 %-ное светлое, полутемное, темное,
21 %-ное светлое, полутемное, темное,
22 %-ное светлое, полутемное, темное,
23 %-ное светлое, полутемное, темное
2.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное
2.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1
Таблица 1- Органолептические показатели качества пива
Наименование показателяТип пиваСветлоеПолутемноеТемноеПрозрачностьПрозрачная жидкость без осадка и посторонних включенийАромат и вкусЧистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусовСоответствующие типу пиваСолодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пиваПолный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пиваВ пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус
2.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3
Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива
Наименование показателяЭкстрактивность начального сусла 1011121314151617181920212223Объемная доля спирта, %, не менее2,83,23,64,04,54,74,85,45,86,26,67,17,98,28,69,4Кислотность, к ед.1,0-2,51 5-2,61,9-3,22,4-3,63,0-4,53,0-5,0Цвет ц. ед.04-1,5Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее0,33Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин 30 2Стойкость, сут, не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованноеданные отсутствуютЭнергетическая ценность, ккал в 100 г пива30343842465054586266707478808285Углеводы, в 100 г пива, не более 3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3Примечания: 1 Показатели Энергетическая ценность и Углеводы - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
Таблица 3 - Физико-химические показатели полутёмного и тёмного пива
Наименование показателяТип пиваЭкстрактивность начального сусла, 12131415161718192021222312 особоеОбъемная доля спирта, %, не менееПолутемное3,94,34,44,85,25,46,06,26,87,58,08,69,4-Темное9,94,14,34,74,95,25,75,96,06,87,48,09,1не более 3,2Кислотность, к ед.Полутемное1.6-2.81.9-3.22,4-3.52,7-4.33.0-5.0-Темное-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,51,9-3,1Цвет ц. ед.Полутемное1, 6-2.51.6-3.5Темное3,6 и болееМассовая доля двуокиси углерода, %. не менееПолутемное0,33ТемноеПенообразование: высота пены, мм, не менееПолутемное Темное30пеностойкость, мин, не менееПолутемное Темное2Стойкость, сут, не менее: непастеризованноеПолутемное Темное8непастеризованное обеспложенное 30пастеризованное30Энергетическая ценность, ккал в 100 г пиваПолутемное42445054586266707478808285-Темное4246505458626671757982848322Углеводы, в 100 г пива, не более Полутемное4,64,95,35,96,36,87,17,67,97,88,08,18,3-Темное4,65,05,76,16,67,27,48,18,88,78,88,98,65,7Примечания: 1 Показатели Энергетическая ценность и Углеводы - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
2.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
2.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, не указанных в 2.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
2.1.9 По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиоло?гическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.2 Требования к сырью и материалам
2.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмель молотый гранулированный и экстракты хм