Исследование мяса и мясных продуктов
Информация - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие материалы по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
олочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают т сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
2.1. Органолептическая оценка (ГОСТ 9959-74).
К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.
Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.
2.2. Физико химические исследования.
Подготовка проб к анализу. Отобранные образцы вареных колбас, освобожденные от оболочек дважды пропускают через мясорубку, сырокопченых рубят ножом на мелкие частицы. Перемешенный фарш сохраняется на холоду при температуре 3-5 С до окончания исследования в стеклянной банке с притертой пробкой вместимостью 200 400 куб. см., заполненной полностью. Испытания проводят в течение 24 ч.
Нормальные значения содержания поваренной соли, нитрита натрия, влаги и крахмала в колбасных изделиях представлены в таблице № 2.
Таблица №2.
Содержание поваренной соли, нитрита натрия, влаги и
крахмала в вареных колбасных изделиях (ГОСТ 2370-79), %
Вид продукцииВлага Поваренная сольНитрит натрияКрахмалКолбасы вареные:
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
50-70
60-70
72
2,2-2,8
2,0-2,4
2,4
0,005
0,005
0,005
-
2
-Сосиски:
Высший сорт
Первый сорт
65-70
70-75
2,0-2,5
2,1-2,4
0,003-0,005
0,005
-
-Сардельки:
Высший сорт
Первый сорт
55-65
75
2,2-2,3
2,3
0,005
0,005
2
2Мясные хлебы:
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
57-60
61-65
70
2,5
2,5
2,5
0,003-0,005
0,005
0,005
-
2
2
Определение влаги (ГОСТ 9793-74).
Оборудование. 1. Мясорубка бытовая или электрическая (диаметр отверстий решетки от 3 до 4 мм.). 2. Шкаф сушильный, электрический с терморегулятором. 3. Весы лабораторные. 4. Бюксы металлические (диаметром 50 мм, высота 25-35 мм.) 5. Эксикатор. 6. Палочки стеклянные. 7. Сита (диаметр отверстий 0,3 и 1,5 мм.) 8. Песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3 мм, промывают водопроводной водой, пока вода не перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной хлороводородной кислоты (1: 1) и выдерживают в течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до получения нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при температуре 150-160 С до постоянной массы и хранят в закрытой склянке.
Ход определения. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150 2 С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе до комнатрной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта 3 г., тщательно перемешивают с песком и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150 2 С в течение 1 ч. После высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.
Содержание влаги определяют по формуле:
(m 1 m 2 )* 100
x = ------------------------------------ %
(m 1 m 0 )
где m 0 масса бюксы с песком и палочкой, г.
m 1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г.
m 2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1 %.
Список использованной литературы.
1. Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований Под ред. Подуновой Л. Г. ,Москва, Медицина, 1990 г.