А. Волканов "Домашний кондитер"
Методическое пособие - Экономика
Другие методички по предмету Экономика
?
Рис, добавив в него сахар и соль, варят в молоке, охлаждают и делят на 3 части. Хорошо растирают малиновый или абрикосовый мармелад с сахарной пудрой, тертой корочкой и соком лимона, добавляют взбитые белки и слегка вымешивают. В форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой, помещают одну часть риса, распределив его равномерно по дну: сверху кладут варенье, затем вторую часть, снова варенье и оставшийся рис; сверху распределяют приготовленную растертую массу и заравнивают. Омлет выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 20 минут; подают на стол теплым.
На 250 г риса 1 л молока, 8 белков, 50 г сахара, 50 г сахарной пудры, 150 г мармелада, 100 120 г варенья, 4/2 лимона, 23 г соли.
Омлет из яблок
Приготовляют массу по рецепту сладкого омлета (см. выше), добавляют в нее 50 г тертых винных яблок без кожуры, вымешивают и выпекают, пока зарумянится.
Омлет-суфле
Растирают мармелад с сахарной пудрой и одним белком, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой. Готовый омлет поливают коньяком; подают на стол горячим.
На 100 г мармелада 100 г сахарной пудры, 11 белков, 50 г коньяка.
Омлет-суфле с вареньем
Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают и выпекают, пока смесь зарумянится.
Готовый омлет выкладывают на тарелку, украшают вареньем; подают на стол горячим.
На 250 г сахара 10 яиц, 10 г ванилина.
Рис, варенный в молоке
Рис, помешивая, варят в молоке, до готовности, выкладывают на тарелку, посыпают сахарной пудрой и украшают вареньем.
На 150 г риса 11/2 л молока.
ЖЕЛЕ
Желе шоколадное № 1
Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин, муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см. ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.
На 200 г шоколада 1/2 стакана воды, 1/2 л сливок, 150 г сахарной пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.
Желе шоколадное № 2
Шоколад распускают в горячем молоке, кипятят, а затем немного охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахаром и ванилином; добавляют в них распущенный шоколад, желатин в сухом виде, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), снимают, процеживают, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.
На 200 г шоколада I л молока, 10 желтков, 20 г желатина, ванилин.
Желе из свежих сливок
Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе, смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.
Желе отечественное
Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской. Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.
На 10 желтков 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г желатина.
Желе из сливок или сметаны с ликером.
Растирают желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют взбитые сливки или сметану, ликер, осторожно вымешивают и замораживают. Готовое желе подают на стол с печеньем.
На 250 г сливок или сметаны 6 желтков, 120 г сахара, 150 г ликера
Желе с коньяком
Желтки растирают с сахаром добела, вливают доведенное до кипения вино, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая, варят до загустения (но не дают закипеть), затем, помешивая, охлаждают, добавляют распущенный желатин, коньяк и 6 растертых желтков. Все это осторожно вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 23 часа.
На 1 л вина 18 желтков, 300 г сахара, 100 г коньяка, 40 г желатина.
Желе рисовое
Варят до готовности рис в молоке, затем охлаждают. Тем временем растирают желтки с сахаром, сливками и ванилином, ставят их на огонь и доводят до кипения, но не дают закипеть. К полученной массе добавляют распущенный Желатин и рис. Все это снова хорошо вымешивают, после чего вливают 250 г взбитых сливок, осторожно вымешивают, выкладывают в форму и ставят на лед.
На 150 г риса 2 л молока, 8 желтков, 250 г сахара, 500 г сливок, 40 г желатина, ванилин.
Желе из земляники
Землянику промывают, протирают через сито для получения сока. В отдельную посуду отбивают желтки, вымешивают их с сахаром и картофельной мукой. Земляничный сок процеживают через марлю, вливают в приготовленную массу, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая по дну веничком, доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют взбитые белки и осторожно их вымешивают со всей массой. Желе разливают в чашки и замораживают; подают на стол с печеньем.
На 3 кг земляники 8 желтков, 5 белков, 300 г сахара, 30 г картофельной муки.
Желе ванильное
Растирают добела желтки ?/p>