Дріжджові вироби у фритюрі
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ана цибуля - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10.
4. Товарознавча характеристика продуктів
Яйця - в основному білковий продукт, дуже високої харчової та біологічної цінності, оскільки в них містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять: білки - 12,7%; жири - 11,5%; мінеральні речовини - 0,1%; вода - 74%; вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін.
Борошно - порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні порошкоподібних злаків. Назва борошно походить від виду зернової культури ( пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, пшенично-житнім, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: галоутворююча, газоутримуюча та водопоглинаюча здатність і „сила борошна.
Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів. Характеризується високим вмістом ефірних олій (10-15,5%), гострим смаком та специфічним запахом. Вона містить: цукри - 15-16%; вітаміни С, В1, В2, В6, РР; фолієву кислоту; мінеральні солі кальцію, фосфору, натрію, калію; залізо; азотисті речовини (до 1,7%).
Серце - продукт, який перед приготуванням має бути звільнений від зовнішніх кровоносних судин і плівок, повинен бути промитий для видалення згустків крові, мати поздовжній і поперечний розрізи.
Печінка - продукт, який перед приготуванням повинен бути промитий у холодній воді, відбитий плоским боком ножа. Печінку звільняють від плівки, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Легені мають колір від світло-рожевого до темно-рожевого з сіруватим відтінком. Мають бути промиті від слизу і крові.
Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої рослини. Гострий аромат і смак перцю залежить від ефірної олії (до 1%) та алкалоїду пелерину (до 9%), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму діаметром 3-5 мм, зморшкувату поверхню, чорний матовий колір з коричневим відтінком, гостро-пекучий смак. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець-горошок, який тоне у воді, твердий. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (мясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Кухонна сіль - це розчинні у воді кристалики, які містять 97-99% NaСl, невелику кількість солей магнію, калію, що надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.
Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім того, є хорошим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його в організмі шкідливий (спричиняє ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру - близько 374 ккал, або 1565 Дж.
Мед - природний продукт, солодкий на смак. Його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.
Ваніль - це висушені стручкоподібні плоди виткої тропічної рослини - ліани. Найцінніші з них - довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, мясистої консистенції.
Сода питна - це гідрокарбонат натрію (NaНСO3), білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком.
Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, маргарин містить яловичий та свинячий жири, коровяче масло, коровяче молоко (натуральне або сухе), кухонну сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники.
5. Обладнання робочих місць та інвентар
Фритюрниця електрична ФЕСМ - 20 (фритюрниця електрична секційна з модульованою робочою поверхнею). Є апаратом спеціалізованим, який встановлюють або самостійно, або в складі технологічної лінії по виготовленню смажених виробів. Являє собою апарат періодичної дії.
БУДОВА ФЕСМ - 20
Складається із кожуха, вмонтованого на рамі, яка кріпиться на чотирьох регульованих по висоті ніжках. На рамі розміщується жарова ванна. У цій ванні, яка виготовляється з нержавіючого чавуну, розміщуються ТЕНи. Останні кріпляться до спеціального ТЕНотримача, що дозволяє відкручувати ТЕНи, чистити і заміняти їх. До дна ванни приварено масловідстійник з патрубком для зливу відпрацьованого масла із ванни у бачок. До дна ванни кріпиться температурне реле, яке автоматично регулює температуру в ванні. Продукти обсмажують у сітчастих корзинах, які за допомогою саків зачіпляють за стінки ванни. В процесі роботи ванна закривається кришкою з непрозорого матеріалу. Блок керування розміщується на кожусі рами і містить кнопки „пуск і „стоп, а також дві сигнальні лампи: зелена - підключено до мережі, жовта - працюють ТЕНи.
ЕКСПЛУАТАЦІЯ ФЕСМ - 20
Перевіряють заземлення, гумовий килимок, технічно-санітарний стан машини, закривають вентиль зливу масла. Потім наливають фритюрний жир до мітки термореле, встановлюють необхідну температуру смаження і натискуємо на „пуск, при цьому загоряються дві лампи. По досягненні необхідної температури в ванну вставляють сітку з продуктами і закривають кришку. Смажать до утворення коричневої кірочки.
З метою запобігання опіків забороняється обсмажувати продукт при відкритій кришці. З цією ж метою перевертати продукт слід „від себе. По закінченні смаженн