Воспоминания современников А.С. Пушкина о его любимых блюдах
Информация - Литература
Другие материалы по предмету Литература
как и в "Евгении Онегине", масленица.] Поминки ей творим мороженым и льдом" (Т.3. с.319).
Цыганка Татьяна Демьянова, к которой Пушкин ездил в конце 1820-х - начале 1830-х гг., вспоминала, что однажды Пушкин приехал "на маслянице, и мороз опять лютый, и он опять на лежанку взобрался. "Хорошо, говорит, тут, - тепло, только есть хочется". А я ему говорю: "Тут поблизости харчевня одна есть, отличные блины там пекут, - хотите, пошлю за блинами?" Он с первого раза побрезгал, поморщился. "Харчевня, говорит, грязь". - "Чисто, будьте благонадежны, говорю, - сама не стала бы есть". - "Ну, хорошо, посылай", - вынул он две красненькие, "да вели кстати бутылку шампанского купить". Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, - и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами, - смешной такой, ест да похваливает: "Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал! Шампанское разливает по стаканам." (Пушкин. Письма. Т.3. С.137).
Варенье
В доме Лариных Ленского и Онегина ждет
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят питании
Кувшин с брусничною водой.
(3, 111, 6-9)
Неизменность этого "обряда" наводила скуку на Онегина:
Отселе вижу, что такое:
Во-первых (слушай, прав ли я?),
Простая, русская семья,
К гостям усердие большое,
Варенье, вечный разговор
Про дождь, про лен, про скотный двор.
(3.1.9-14)
Без своего варенья Ларина не может обойтись и отправляясь в Москву, она берет с собой, помимо прочего "всякого добра", "варенье в банках" (7, ХХХ, 8).
Варенье готовили из разных ягод и плодов. Девки Лариной собирают в саду ягоды, названия которых даны в черновых вариантах: "алый барбарис", "малина" и "крыжовник" (Т.6. с.329). Приведем рецепты приготовления варенья из этих ягод, которыми, возможно, пользовались Ларины. "Барбарис вычистив, вымыть ягоды, положить в банку, сделать сахарной сироп, и наливать им ягоды чрез двое суток, а потом слив, подварить, и опять налить, после того чрез двои сутки с ягодами сварить, положа сахару равно против ягод, или в полтора больше". "Взять крупного махрового неспелого крыжовнику, стебельки и сухие цветочки с него обрезать, перемыть, потом надрезать и семечки из них булавочкою вычистить, положить в таз полные три стакана толченого сахару, развести французскою водкою, которая бы настоена была вишневым листом, вливши иной на стакан сахару три столовых ложки и две ложки розовой воды, взварить, чтоб сыроп был густ, в тот сыроп положить три стакана верхом вычищенных ягод, варить их, и когда станут поспевать, то будут зеленеть" (Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч.1-7.М., 1790. Ч.2 - С.13-14).
"Два оной (малины) рода имеем мы в садах наших, белую и алую: в варенье употребляется последняя, в рассуждении красивого своего цвету и сильнейшего аромату Варенье малины в сахаре:
) Взять сахару весом равно против малины, уварить оной, пока будет прясться, и тогда с огня снять.
) Когда сырой перестанет кипеть, всыпать в него малину и немного приварить. Остудив малину, уполовною ложкою вылавливая, складывать в банку, а сыроп упарив еще гуще, налить на ягоды" (Левшин 11.Л. Словарь поваренный, приспешничай, кандиторский и дистиллаторский. Ч.1-6.М., 1795. Ч.1. С.176).
Сахар, употребляемый при варке, продавался головами, поэтому его требовалось мельчить и чистить: "Надобно взять яишной белок, побить его с водою, положа сахару, сварить, поливая холодною водою до тех пор, как сахар разойдется, снимая хорошенько пену; отстань от огня и процеди сквозь белую салфетку или сито; после употребляй его во что за благо рассудишь" (Яценков Н. Указ. соч. Ч.2 с.5). Но Ларина, воспитанная в XVIII в., может быть, варила варенья по старинке - на меду. В черненых вариантах третьей главы в описании "обряда известного угощенья" фигурирует "варенье медовоевое" (Т.6. С.305). Так и в "Капитанской дочке" сказано: "Однажды матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь смотрел на кипучие пенки" (Т.8. с.280).
Вот рекомендации приготовления меда к варке: "Выбери самый прекраснейший мед, какой только можно иметь, и возьми его весом столько ж, сколько б взял и сахару; ибо все варенья с сахаром, какие здесь ни показаны, могут делаться и с медом; и вот каким образом: положа мед на сковородку, поставь ее на огонь, когда он начнет кипеть, то надобно снимать хорошенько пену; а узнать можно, когда он хорошо сварится, таким образом: положи туда куриное яйцо, если оно потонет, то еще надобно варить: если ж сверху будет плавать, то это знак, что время снимать с огня; и тогда можно варить в нем такие плоды, какие тебе за благо рассудится, точно таким образом, как будто в сахаре" (Яценков Н. Указ. соч. ч.2. с.27). По определению Пушкина, деревенская барышня - это "стройная меланхолическая девушка лет семнадцати, воспитанная на романах и на чистом воздухе. Она целый день в саду или в поле с книгой в руках, окружена дворовыми собаками, говорит о погоде нараспев и с чувством подчует варением" (Роман в письмах, 1829 Т.8. С.47).
Грибы
Она езжала по работам,
Солила на зиму грибы.
(2. XXXII.9-10)
Вот рецепты засолки грибов:". перемыв грузди, в кадочку или горшок сыплют соли, кладут слои груздей, опять пересыпают солью, опять слой груздей и так далее до наполнения посудины. Можно к перес?/p>