Экспертиза качества ядрицы, выработанной различными производителями
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
тхлый, не плесневелый. При совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличие посторонних пахучих примесей в ней может появиться посторонний запах.
Влажность имеет большое значение для хранения крупы, а также для количественной приёмки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм её переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100г продукта. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушёных и испорченных зёрен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 9899,7% в зависимости от сорта и вида крупы.
Содержание посторонних примесей снижаеткачество крупы. К ним относят испорченные и нешелушёные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных плёнок, семена сорных дикорастущих растений0 и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). В гречневой крупе не допускается вредных примесей, а содержание минеральных веществ допускается не более 0,1%.
Зараженность амбарными вредителями жуками, бабочками и клещами может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно отнести мышевидных грызунов.
Таблица 1 Требования к качеству гречневой крупы
ПоказательХарактеристика и нормы для сортовЯдрицы и ядрицы быстроразваривающейсяПродела и продела быстроразваривающегосяпервоговтороготретьегоЦветКремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы коричневый разных оттенковЗапахСвойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелыйВкусСвойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийВлажность, %, не более:Для потребления14,014,014,014,0Для длительного хранения и досрочного завоза13,013,013,013,0Доброкачественное ядро, %, не более99,298,497,598,3В том числе колотые ядра, %, не более3,04,05,0Нешелушёные зёрна, %, не более0,30,40,7Сорная примесь, %, не более0,40,50,60,7В том числе:минеральная0,050,050,050,05органическая0,2мёртвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более15151515Мучка, %, не более0,5Испорченные ядра, %, не более0,20,41,20,5Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся)25252515
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки.
1.5 Условия и сроки хранения
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18С (оптимальная температура от 5 до 5 С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения гречневого продела 18 месяцев; гречневых ядриц 20.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света.
Плесневение крупы наблюдается при хранении её в тёплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции.
Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследования
Для проведения экспертизы качества я выбрала крупу гречневую ядрица, быстроразваривающуюся, 1 сорта, изготовленную по ГОСТу 5550-74 трёх различных производителей.
Образец №1 ООО Крупяная компания Клён, Россия, РБ, г. Мелеуз, ул. Совхозная, 7.
Образец №2 ОАО Макфа, Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат № 2, участок 1.
Образец №3 ОАО Новосибирский мелькомбинат №1, Россия, г. Новосибирск, ул. Большевистская 135.
Таблица 2 Показатели с упаковок
ООО Крупяная компания КлёнОАО МакфаОАО Новосибирский мелькомбинат №1Масса нетто800г800г800гПищевая ценность в 100г продукта:Белки12,6г12,0г12,6г Жиры3,3г2,0г3,