Холодильная обработка. Контроль производства желатина
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Холодильная обработка. Контроль производства желатина
ТУКТАРОВ ИЛЬДАР РАФИСОВИЧ
Уфа 2007
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
- Холодильная обработка. Контроль технологических процессов
- Контроль производства желатина
ВВЕДЕНИЕ
Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.
- ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности продуктов - применение холода. В зависимости от предполагаемых сроков хранения холодильную обработку проводят при таких температурах, когда влага остается в жидком состоянии или происходит процесс льдообразования. В зависимости от температуры в толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды:
Парное, полученное непосредственно
после первичной переработки 35
Остывшее Не выше 12
Охлажденное Не выше 4
Замороженное Не выше -8
Размороженное -1 и выше
Мясо птицы по температуре в толще грудных мышц разделяют на следующие виды:
Парное Выше 25
Охлажденное Не выше 4
Замороженное Не выше -8
Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру -20,5 С.
Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов
Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов - охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35...37 до 4 С. В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.
При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Интенсивность процесса повышaeтcя путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до -3 С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85...95 %.
Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 С в толще бедра приведены в табл.1.
ОхлаждениеПараметры охлаждающего воздухаПродолжительность процесса, чТемпература, ССкорость движения, м/сМедленное20,16…0,228…36Ускоренное00,3…0,520…24Быстрое: говядины-3…-51…212…16Свинины-3…-51…210…13баранины-3…-51…26…7Таблица 1. 3ависимость продoлжительности однoстадийного охлаждения мяса от параметров охлаждающего воздуха
С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.
Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от -4 до -15 С и скорости движения воздуха 1…2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет -1..-1,5 С, а скорость его движения - 0,1...2 м/с.
Варианты двухстадийного охлаждения приведены в табл.2.
Таблица 2. Зависимость продолжительности двухстадийного охлаждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха
ОхлаждениеВид мясаСтадия охлажденияПараметры охлаждающего воздухаКонечная тем-ра мяса, СПродолжительность процесса, чБыстроеГовядинаПервая-4..-51..21010..12Вторая-1..-1,50,1..0,248..10СвининаПервая-5..-71..2106..8Вторая-1..-1,50,1..0,246..8Сверх-ГовядинаПервая-10..-121..215..186..7быстроеВторая-1..-1,50,1..0,2410..12СвининаПервая-10..-151..218..224..5Вторая-1..-1,50,1..0,2410..15
Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20...30 %, улучшаются их микробиологические показатели. Повышения жесткости мяса при быстром теплоотводе можно избежать путем применения электростимуляции. Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3...5 см. Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализация. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0..-1 С в течение 18...24 ч.
Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85...90 % и скорости его движения, равной 0,2...0,3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до -1.5 С и свинины от 0 до -2 С, баранины от 0 до -1 С, допустимые сроки хранения соответственно равны 10...16, 7...14 и 7...12 сут. Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4...5 сут.
Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при темпеpaтype 0... -1 С и относительной влажности воздуха составляют 1...2 сут.
Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом. При максималь?/p>