Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация. Мармиты и их характеристика
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
онное оборудование, в основном используется для шведских столов. Его назначением является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 С.
Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Прямоугольный мармит стандартного размера GN1/1 имеет специальную крышку Roll Top, которая откидывается на 90 градусов. Опасность заветривания блюд при этом исключена. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 часов с момента изготовления. Исходя из этой задачи, зa два последних века конструкторы торгово-технологического оборудования использовали такие способы мягкого подогрева, как:
oвыключенная, но еще не остывшая плита или отдельная конфорка;
oпаровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85 С;
oсухой мармит, где днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, рассчитанным на работу в воздушной среде;
oстеклокерамический мармит;
oинфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта;
oкомбинирование вышеуказанных способов.
Наиболее распространенными на сегодняшний день остаются паровые мармиты, в которых исключено (в отличие от сухих мармитов) подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана для заливки свежей воды, и возможность подключения к канализации - значительно облегчает труд обслуживающего персонала.
Отечественная промышленность выпускает большое разнообразие стационарных электрических мармитов для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, а также другой кулинарной продукции. Наиболее распространенными стационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60; МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К; МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.
Наряду со стационарными выпускают передвижные мармиты: типа МЭП60 - для первых блюд; МЭП-35 - для гарнира; МЭП-20-для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-6 - для вторых несоусных блюд и мяса к первым блюдам; МП-28 - для первых, вторых соусных блюд и гарниров.
Кроме того, для реализации нагретой кулинарной продукции используют прилавки-мармиты типа ЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.
У прилавков-мармитов нижняя полка выполнена в виде рампы с тэнами для подогрева тарелок с первыми блюдами. Вторые блюда размещают на столе под рампой с инфракрасным излучением. В качестве излучателей используют тэны, отражатель которых направляет тепловой поток вниз, к установленным на мармитном столе порционным блюдам.
В мармите ЛПС-ЗА вместо витрины с рампой имеется полка для выдачи блюд, закрепленная на столе с помощью двух кронштейнов. Электропроводка подводится к мармитам ниже уровня пола.
Мармиты стационарные электрические секционные модулированные типа МСЭСМ по принципу действия и конструктивному исполнению идентичны. Отличие их заключается в числе, форме и вместимости мармитниц, а также в габаритных размерах, наличии или отсутствии полки для порционных тарелок и стола-полки для подносов.
Мармитницы обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода в котором нагревается тэнами. Парогенератор снабжен поплавковым устройством, которое отрегулировано на подъем воды в парогенераторе до уровня 65… 70 мм при давлении воды в водопроводной сети до 0,4 МПа (4 атм). При снижении уровня воды поплавок опускается, клапан открывается, чем и обеспечивается автоматическая подпитка парогенератора водой. В случае поднятия уровня воды выше 95 мм избыток ее уходит через переливную трубу-пробку в канализацию.
На водопроводной сети, подключенной к мармиту, устанавливают редуктор воды (РВ-1) с манометром, отрегулированным на 0,3 МПа, для поддержания в ней стабильного давления (0,4 МПа).
Защиту тэнов парогенератора от сухого хода обеспечивают с помощью реле давления, которое срабатывает при снижении давления воды в водопроводной сети до 0,05 МПа (0,5 атм). При этом тэны парогенератора отключаются, а на панели управления загорается красная сигнальная лампа.
В нижней части мармита имеется тепловой шкаф с противнями для подогрева несоусных блюд. Тепловые шкафы обогреваются трубчатыми электронагревателями, включение и регулирование мощности которых осуществляются пакетным переключателем.
Ниже рассмотрим конструкцию мармитов стационарных электрических секционно-модулированных.
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 (рис. 14-2) предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последующей реализации продукции на линии раздачи.
Мармиты имеют одинаковую конструкцию и отличаются один от другого формой, количеством и суммарной вместимостью мармитниц, а также размерами и потребля?/p>