Химический состав молока
Курсовой проект - Биология
Другие курсовые по предмету Биология
?мум роста микроорганизмов лежит в узком диапазоне рН, и его надо поддерживать на заданном уровне, особенно при подготовке необходимых питательных сред для микробиологического контроля качества и в целях создания наиболее благоприятных условий для роста микроорганизмов в системе биологического самоочищения сточных вод молочных предприятий.
Определение величины рН необходимо не только в целях поддержания оптимальной среды для роста м. о., но и для предотвращения микробиологических пороков качества. так удалось доказать, что развитие колоний черной плесени в сыре Том Вандуз происходит только при значении рН5,5.
Диапазон активности водородных ионов, который для микроорганизмов при биологическом самоочищении считается не опасным, лежит в пределах рН от 6,0 до 8,5. Более высокие и низкие значения рН могут привести к нарушениям в процессе биологического распада, особенно в том случае, если в отстойнике происходит быстрая смена сильно кислых и сильно щелочных сточных вод. Так как сточные воды с рН6,5 оказывают коррозийное действие на бетонные сооружения, то остается только узкий диапазон рН от 6,5 до 8,5 при котором сточные воды молочных предприятий можно отводить в канализационную систему и отстойники, не боясь при этом их разрушающего действия.
6. Теплофизические и оптические свойства молока
1).Удельная теплоемкость.
2).Коэффициент теплопроводности и температуропроводности.
3).Показатель преломления.
Теплофизические свойства молока
Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства. Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, которые связаны между собой соотношением а=(ср), где а коэффициент температуропроводности м2/с, коэффициент теплопроводности, ВТ/(мк), С удельная теплоемкость, ДЖ/(кгк) ; р плотность продукта; кг/м3
Теплофизические свойства молока и молочных продуктов зависят от температуры, содержания сухих веществ (главным образом от количества и дисперсности), воды и т. д.
Удельная теплоемкость цельного молока в интервале температур 273333 К (060оС) изменяется незначительно, она является постоянной и равна 3900 ДЖ(кгк) или 3,9 КДЖ/(кгк). Удельная теплоемкость сливок уменьшается с увеличением жирности.
Удельная теплопроводность молочных продуктов
НаименованиеС, ДЖ(кгк).ВТ(м.к)а108м2СМолоко
сухое цельное пленочной сушки
2093
0,16
13,1распылительной сушки19260,1915сухое обезжиренное17170,1212,5Масло,
полученное методом сбивания
5129
0,2
4,7полученное методом преобразования высокожирных сливок
5200
0,2
4,3Творог жирный32660,4312,4Сыр24280,3513,3Пахта39360,4511,4Сыворотка молочная (0,25% жира)
4082
0,54
12,8Коэффициент теплопроводности молока при 20оС равен 0,5 Вт (м.к). Она увеличивается с повышением температуры и ее можно рассчитать по формуле
= 0,22+0,0011Т
Теплопроводность сливок увеличивается с повышением температуры и уменьшается с увеличением содержания жира. При температуре 273оК.. сливок как функцию жирности (в интервале от 20 до 45%) рассчитывают по формуле = 0,36-0,0014Ж
Коэффициент температуропроводности. Он зависит от температуры, жирности, влажности, плотности и пористости пищевых продуктов. Коэффициент температуры молока при 20оС равен 1310-8м2/с. Его значение увеличивается с повышением температуры молока, что объясняется возрастанием при этом величины теплопроводности и уменьшением объемной теплоемкости, с которыми он связан зависимостью.
а = (ср)
В интервале температур 273-353 К а (в м2с) молока как и функцию температуры рассчитывают по формуле:
а108=4,1+0,0325Т
Коэффициент температуропроводности сливок уменьшается с увеличением жирности и возрастает с повышением температуры.
Показатель преломления представляет собой постоянную вещества при определенной температуре и определенной длине волны и служит для идентификации чистых жидкостей. Молоко непрозрачно из-за присутствия в ней жира и белка. Жировые шарики отражают большую часть падающего света, поэтому перед проведением рефрактометрических исследований следует удалить жир из молока. Но и казеин делает нечеткой разделительную линию в рефрактометре, и тоже влияет на результаты измерения.
Показатель преломления обезжиренного молока при 20оС колеблется от 1,344 до 1,348. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления молока и молочной сыворотки с помощью специальных рефрактометров можно контролировать содержание в молоке СОМО, белков, лактозы. Например, количество белков определяют по разности между показателями преломления исследуемого молока и его сыворотке после осаждения белков раствором СаСl2 при кипячении, а содержание СОМО по разности между показателями преломления молока и дистиллированной воды.
С помощью рефрактометрического метода можно осуществлять косвенный контроль натуральности молока. Показатель преломления (число рефракции) сыворотки, натура