Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
°ння утворює на поверхні шматка мяса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню мясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.
У порції напівфабрикату масою 125 г мясо становить 110 г.
Ромштекс з яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.
Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з мякоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.
Котлети курячі відбивні випускають з білого мяса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).
III. Січені напівфабрикати
Із січеного (подрібненого) мяса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів мясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З отриманої маси формують різні січені натуральні вироби.
Біфштекс січений має пригілюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100 г.
Ромштекс січений має овальну форму, панірований у сухарях.
Філе січене вирізняється циліндричною формою.
Купати це вироби із січеного мяса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перевязують нитками і передають для термічної обробки.
Під час виробництва січених напівфабрикатів з хлібом котлетне мясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене мясо зєднують зі шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.
Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.
Котлети Подільські виробляють із мяса котлетного яловичого (22%) і свинячого (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Домашні готують з мяса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.
Випускають також котлети мясорослинні, мясокапустяні, мясокартопляні.
У замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі. Фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. Фрикадельки Дитячі виробляють з мяса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.
Фарш мясний. Відповідно до галузевого стандарту, фарш мясний випускають таких найменувань: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий. Залежно від термічного стану буває охолодженим і мороженим.
Фарш повинен бути добре перемішаним, із властивим якісній сировині запахом, від темно-червоного до світло-рожевого кольору, однорідної подрібненої на вовчку з діаметром отворів решітки 23 мм маси без кісток, хрящів, сухожилок і грубої сполучної тканини. Нормується гранична масова частка жиру у фарші баранячому 10%, яловичому 17%, особливому 305%, домашньому 33,5% і свинячому 50%. Для фаршу особливого також передбачено граничну масову частку жиру 60%.
IV. Пельмені
Пельмені вироби з пшеничного тіста, начиненого мясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. Залежно від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові. У фарші пельменів Сибірських поєднують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напівжирну (20%) і жирну (10%).
Найбільшим попитом користуються пельмені з начинкою із свинини, свинини і яловичини, а також з мяса птиці. Високоцінними вважають пельмені з високоякісного тіста і відбірного мяса, особливо в поєднанні з лососем, кальмарами та ін. Розробляють пельмені з комбінованим фаршем: свинина і гусятина, яловичина і пташині потрохи, мясо і картопля або капуста чи печінка.
Мариновані мясні напівфабрикати. Нові види продуктів з групи охолоджених мясних напівфабрикатів вироби в маринадах. Використання маринадів дає змогу не тільки розширити асортимент, а й збільшити термін придатності охолоджених напівфабрикатів без погіршення їхнього товарного вигляду в період реалізації. Витримування мяса у маринаді забезпечує соковитість і гармонійні органолептичні властивості.
Мясні рубані напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від таких чинників:
вид приготовлених виробів;
призначення;
вік дітей;
термічний стан напівфабрикатів;
використана сировина (харчова цінність).
Відповідно до класифікації, мясні січені напівфабрикати ділять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, біфштекси, фарші.
Залежно від призначення вирізняють напівфабрикати для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного і лікувального харчування дітей.
З урахуванням віку споживача мясні січені напівфабрикати призначені для:
дітей раннього віку від 1,5 до 3 років (котлети, биточки, фрикадельки, фарш