Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
т ядра.
К допускаемым отклонениям относят: наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.
Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.
Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 1520С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля при
15С 5 лет, при 20С 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят, не более 6мес. со дня заготовки ядра.
2.Дайте характеристику рыбы живой, мороженой, соленой виды, способы разделки, способы замораживания и посола, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение
Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы, хранившейся после улова [4, с.576].
Успешная перевозка, хранение и Торговля живой рыбой зависят от многих факторов, главнейшими из которых являются вид и физиологическое состояние рыбы, качество воды и содержание в ней кислорода, конструкция транспортных средств и садков и т.д.
Наиболее выносливы при перевозке и хранении, а следовательно, и пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, сиги. Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.
При перевозке и хранении живой рыбы содержание кислорода в воде должно быть 68 мг/л, а температура воды в зависимости от сезона от 6 до 12С.Лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.
Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. В силу этого рыбе при хранении количество его уменьшается и она теряет весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, где она вылов лена, для чего используют деревянные садки или плавучие суда-прорези. В крупных центрах потребления сооружаются деревянные, бетонные или земляные стационарные садки дл длительного хранения (26мес.) значительного количеств рыбы. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной и дехлорирование.
Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится.
По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой, поверхность рыбы и жаберные крышки чистые, без песка, ила, пятен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.
Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1см; поселяется в печени и желчном пузыре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.
Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются: бактериальные краснуха (тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя), септицемия (на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми), фурункулез; грибковые сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание) и др. Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках.
Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении утилизации.
Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1С.Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в 25%-ном растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.
В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др. Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию путем перерезывания хвостового стебля или жабр у живой рыбы и потрошению.
Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Учитываются органолептические показатели, а в необходимых случаях выполняются физико-химические и микробиологические исследования.
По органолептическим показателям стандартная охлажденная рыба должна быть чистой, непобитой, естественной окраски и с жабрами от темно-красного до розового цвета, правильной разделки, плотной консистенции (в местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая), иметь запах свежей рыбы, без порочащих признаков (в местах потребления допускается кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой).
На товарные сорта охлажденная рыба не делится.
Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом.
Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1С.
Хранят о