Характеристика каротиноидов плодов и овощей
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ычайно легко отдающих свой кислород.
Примером такого кислородного производного может служить диэпоксид ?-каротина (рисунок 11). [19]
Рисунок 11 химическая структура диэпоксида ?-каротина
Каротиноиды легко образуют перекиси, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи и может затем легко окислять различные вещества. Каротиноиды в качестве основной структурной единицы имеют изопрен (рисунок 12).
Рисунок 12 химическая структура изопрена
Фитол и каротиноиды так же, как терпены, гутта, каучук и рассматриваемые ниже стероиды, представляют собой изопреноиды.
В настоящее время фитол, каротиноиды, терпены, каучук, гутту, стероиды, а также убихиноны, пластохиноны, витамин Е и витамин К объединяют общим термином терпеноиды.
Исходным материалом для синтеза терпеноидов является радикал ацетила СН3СО, а промежуточным продуктом, образующимся при биосинтезе терпеноидов из соединений, содержащих активный ацетил, мевалоновая кислота. [1]
1.2 Содержание каротиноидов в плодах и овощах
Несмотря на то, что каротин может быть получен с помощью химического синтеза, его производят преимущественно из природного сырья.
В качестве источников каротина используют растения, бактерии, водоросли и грибы с высоким содержанием целевого вещества.
Каротиноиды в зеленых листьях составляют примерно 0,07 0,2% при расчете на сухую массу листьев. В отдельных исключительных случаях наблюдается, однако, очень высокая концентрация каротиноидов. Например, в пыльниках многих видов лилий содержатся очень большие количества лютеина и каротиноида, называемого антераксантином. [21]
Каротиноидные композиции у различных групп и видов живых организмов не только отличаются по количественному содержанию, но и различны по качественному составу. Следует отметить, что в природе каротиноиды могут находиться в различных состояниях: в свободном виде они чаще встречаются в пластидах растений, мышечной ткани рыб, яйцах птиц, в виде эфиров жирных кислот в хроматофорах и эпидермальных структурах растений, в форме каротин-протеинов в эпидермальных тканях животных и т. д. [2]
В большинстве фруктов и овощей основным или иногда даже единственным источником активности витамина А является ?-каротин. Единственным исключением здесь является морковь, содержащая примерно 30 каротиноидов в виде ?-каротина. В таблице 1 приводится содержание других каротиноидов в продуктах. Значения по криптоксантинам зачастую не дифференцируют преобладающей является их ?-форма, а ?-форма представлена гораздо меньшим количеством. Содержание ?-каротина эквивалентно сумме ?-каротина и половины присутствующих ?-каротина и криптоксантинов; значение эквивалента ретинола составляет одну шестую от эквивалента ?-каротина. В ликопене активности витамина А не наблюдается. [22]
Таблица 1
Содержание каротиноидов в продуктах, мкг/100г съедобной части
№ п/пПродуктКаротиноидные фракции?-Каротин?-Каротин?-КриптоксантинЭквивалент каротинаЭквивалент ретинолаБобовые1Стручковая фасоль (мунг), сырая2020204072Кормовые бобы, замороженные отварные без соли122200225373Зеленая фасоль / французская фасоль, отваренная без соли52494052087Горошек4Зеленый горошек, сырой192900300505Зеленый горошек, отваренный без соли72450250416Зеленый горошек, замороженный, отваренный без соли265580571957Зеленый горошек, консервированный, разогретый, без жидкости15526053489Овощи разные8Спаржа, сырая103100315539Спаржа, отваренная в соленой воде038903896510Баклажан, сырой60400701211Баклажан, жаренный на кукурузном масле1107001252112Свекла, сырая2010020313Морковь старая, сырая407010400012500208014Морковь молодая, сырая3380612007810130015Морковь молодая, отваренная без соли3420599007700128016Морковь, консервированная разогретая подсушенная72917100207034517Кабачки-цуккини, сырые0550061010018Кабачки-цуккини, поджаренные на кукурузном масле045005008319Капуста кудрявая, сырая0313032315052520Капуста кудрявая, отваренная без соли0335033338056021Тыква (сорт карела), сырая9529503455722Салат-латук, сырой010200102317123Бамия, сырая3050005158524Бамия, отваренная без соли2945004657725Стручковый перец, капсикум, зеленый, сырой926002654426Стручковый перец, зеленый, отваренный в соленой воде823502404027Тыква, сырая1444504507528Тыква, отваренная в соленой воде2994004507529Шпинат, сырой0352035354058930Шпинат, отваренный без соли0382039384064031Зеленый лук, сырой02620216263043832Зеленый лук, отваренный без соли0226023227037833Сладкая кукуруза (зерно), консервированная, разогретая, без жидкости0221801101934Сладкая кукуруза, в початке, цельная, отваренная без соли014115711235Помидоры, сырые056405649436Помидоры, жаренные на кукурузном масле07404276512537Помидоры, жаренные на гриле0179097184030638Помидоры, консервированные0362036260Фрукты39Абрикосы, сырые240504056740Абрикосы, консервированные в сиропе0810081013541Авокадо854005459142Ежевика, сырая4780801343Ежевика с сахаром3610621044Вишня, сырая423025445Вишня, консервированная в сиропе415017346Клементины5730751347Крыжовник, с сахаром340041748Грейпфрут, сырой912017349Гуава, сырая03801104357350Киви040040751Мандарины, консервированные в собственном соку7920951652Мандарины, консервированные в сиропе710501051853Манго, зрелые, сырые06822769611654Дыня-канталупа1917600177029455Арбуз011601161956Нектарины011401141957Апельсины26143947858Маракуйя41036037075012559Папайя, сырая0130136581013560Персики, сырые011901191961Груши, сырые017318362Груши, сырые, без кожуры018319363Слива, сырая23355193766364Сливы, консервированные в собственном соку1513501402365Сливы, готовые к употреблению271250140366Мандарины сацума5730751367Танжерины69409716Фруктовые соки68Апельсиновый сок, без добавления сахара2521173
1.3 Роль каротиноидов для организма человека
&nbs