Блюда из круп
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ь рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладут кусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую кусочек хлеба для придерживания рыбы. Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденный столовый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместе с мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.
Техника безопасности.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
-на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
-ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
-производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием кухни необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Рассмотрим, в качестве примера, работу на картофелеочистительной машине МОК-250 (рис.1).
Прежде чем приступить к работе на машине, необходимо получить инструктаж, проверить её исправность, убедится в наличии всех защитных ограждений, отсутствии видимых повреждений. Подготовить необходимое сырье для работы, посуду для загрузки сырья.
Строго в соответствии с инструкцией пользования произвести загрузку, очистку и выгрузку сырья. Обесточить агрегат. Произвести тщательную очистку бункеров (камер), промыть чистой водой, оставить открытыми до полного высыхания. Затем собрать все принадлежности, закрыть емкости.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Необходимая посуда для приготовления.
Посуда для приготовления каши используется обычная, штатная поварская. Это кастрюля или бак (в зависимости от требуемого количества выхода продукта). Лучше всего кашу варить в чугунном казане. Инструмент штатный, подготовленный. Разделочная доска для размельчения лука и вареных яиц, необходимые ложки, поварешки, мелкая терка.
Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Рассмотрим несколько примеров технологических карт.
Технологическая карта № (1) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Салат рыбный № 98 )
Закладка продуктовПо Сборнику, гПо условию задания, гНа 100 порций, кгПримечанияНаименов. ПродуктовБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто12345678Окунь морской5637Минтай неразделан. Средн.80378,03,7Табл. 27Масса припущен. рыбы
(филе без кожи и костей)30303,0Картофель413044304,43,0Табл.32Огурцы сол.312531253,12,5Помидоры свежие292529252,92,5Зелен.Горошек конс.151015101,51,0Майонез303030303,03,0Соус Южный 55550,50,5Выход15015015,0Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта №(2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)
Закладка продуктовПо Сборнику, г По условию задания, гНа 150 порц., кгПримечаниеНаименов. продуктовБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто 12345678Свекла20016020016015,012,0Дек.Капуста св.10080100807,76,0Картофель10780114808,556,0Табл. 32Морковь504050+840+64,353,45Добавл.Петрушка (корень)131013+610+51,431,13НаЛук реп.484048+840+64,23,45БульонТоматное пюре3030Томат-паста (35%)9300,6752,25Табл. 36Кулинар. Жир202010100,750,75Сахар101010100,750,75Уксус 31616161,21,2Бульон № 17480080080080060,060,0Рец. 174Пищ