Физические свойства зерновой массы
Контрольная работа - Сельское хозяйство
Другие контрольные работы по предмету Сельское хозяйство
?ые неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белка и др.
Способы затирания. Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37...40 С. Далее затирание проводят настойным или отварочным способом.
Рис. 2 - Заторный аппарат: 1 - корпус; 2-термоизоляция; 3 - паровая рубашка; 4 - пропеллерная мешалка; 5-привод мешалки; 6, 9 и 10 - патрубки загрузки, возврата, сливной; 7- заборная трубка; 8- поплавок
Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора до 70С со скоростью 1С/мин и выдерживании при температуре 40, 52, 63 и 70С по 30 мин. Затем его нагревают до 72С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Осахаренный затор подогревают до 16...11С и направляют на фильтрование.
Отварочный способ заключается в кипячении отдельных частей затора (отварок) и последующем смешивании с некипяченой частью, температура всего затора повышается до 75 С.
Затирание дробленого солода и несоложеного сырья проводят в заторных аппаратах (рис. 2). Типовой заторный аппарат имеет стальной, цилиндрической формы корпус 1 со сферическим днищем и крышкой. Для обогрева паром он снабжен паровой рубашкой 3 и защищен термоизоляцией 2. Дробленый солод и теплая вода поступают в аппарат через патрубок 6. С помощью пропеллерной мешалки 4, имеющей окружную скорость 3...4м/с, затор интенсивно перемешивается. Для проведения отварок часть затора отбирается через заборную трубку 7 во второй заторный аппарат для кипячения. Возврат отварок осуществляется через патрубок 9. Осахаренный затор выводится из аппарата через патрубок 10. Нагревание и кипячение частей затора (отварок) осуществляют в заторном котле. Наиболее распространен котел цилиндрической формы со сферическим дном. Для удобства в эксплуатации заторный котел должен быть одинаковых размеров и формы с заторным чаном, так как их часто используют для одной операции. Для нагрева заторного котла применяют пар, полученный в паровом котле и подаваемый в паровую рубашку, давление в которой можно регулировать от 0,35 до 0,6 МПа.
Фильтрование затора. Осахаренная заторная масса состоит из твердой фазы - нерастворенных частей дробленого солода (дробины) и жидкой фазы - водного раствора экстрактивных веществ (сусла). Цель фильтрования - отделить пивное сусло от дробины. Однако дробина задерживает значительное количество экстракта, который извлекается промыванием ее горячей водой (выщелачиванием). Таким образом, процесс фильтрования подразделяется на две стадии: сначала происходит фильтрование первого (основного сусла), а затем выщелачивание экстракта, задержанного дробиной.
На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный аппарат, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя высотой 30...40 см. Затем начинают фильтрование. Первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину разрыхляют и промывают водой температурой 78...80 С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее вымывание экстракта нецелесообразно, так как из дробины начинают извлекаться горькие и дубильные вещества, придающие суслу неприятный запах и вкус. При фильтрации затора механически теряется значительная часть экстрактивных веществ, поэтому конструкции и принципу работы фильтрационного чана придают большое значение.
Фильтрационный аппарат (рис. 3) - это стальной корпус 1 с плоским дном и сферической крышкой. На расстоянии 10... 15 мм от дна расположено разборное фильтрационное сито 2, изготовленное из бронзы и состоящее из отдельных сегментов. Оно служит основанием для фильтрующего слоя дробины. Через выходные отверстия в дне чана сусло попадает в отводные трубки 3, в которых имеется краник 4 для регулирования скорости стока сусла. Под кранами установлен сборный медный лоток 5, соединенный трубой с сусловарочным котлом. Для облегчения и ускорения процесса выщелачивания в чане имеется вал рыхлителя 6, вращение которого обеспечивается электромеханическим приводом 9, подъем-опускание - гидроцилиндром 10. Разрыхлитель представляет собой мешалку с вертикальными ножами 7, закрепленными на поперечных плечах 8. Над рыхлителем укреплен промывной аппарат (ороситель) 11. Приток промывной воды регулируется: он должен соответствовать скорости стока сусла из кранов, что, в свою очередь, обусловлено качеством фильтруемого солода. После фильтрации дробина удаляется через патрубок 12.
Рис. 3 - Фильтрационный аппарат: 1 - корпус; 2 - сито; 3 - отводные трубки; 4-кран; 5-лоток; б-вал рыхлителя; 7-ножи; 8- плечо; 9- привод; 10 - гидроцилиндр; 11 - промывной аппарат; 12- выгрузной патрубок; 13- заслонка
От правильности регулирования скорости истечения сусла зависит скорость фильтрации. Поэтому аппарат снабжен также регулятором фильтрации, показывающим фильтрационное давление и позволяющим довольно просто управлять процессом.
Более прогрессивны аппараты, в которых затор на сусло и дробину разделяется центробежным методом.
Солод более тонкого дробления обрабатывают на различных заторных фильтр-прессах, которые, однако, достаточно сложны в обслуживании.
Кипячение сусла с хмелем. Цель кипячения - стабилизация состава сусла и ароматизация его хмелем. Кроме того, с помощью кипячения упаривается сусло до установленной для каждого сорта концентрации, происходит инактивация ферментов, коагуляция белков и стерилиза