Физиологическое воздействие эмульгаторов на организм человека
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Содержание
Введение
.Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания
1.1 Мера токсичности вещества
1.2 Установление безопасности эмульгаторов
.Основные группы пищевых ПАВ
2.1 Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а-E472g)
2.2 Фосфолипиды (Е322, Е442)
2.3 Эфиры сорбитана (Е491--Е496)
2.4 Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436)
2.5 Эфиры полиглицерина (Е475)
2.6 Эфиры сахарозы (Е473)
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Взаимоотношения человека и окружающей среды с точки зрения охраны внутренней среды человека, а следовательно, сохранения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний являются одной из глобальных проблем. Особенно актуальной она становится в последнее время в связи с усилением загрязнения окружающей среды, сложной, нестабильной, а порой и критической экологической ситуацией во многих регионах мира, в том числе и нашей стране.
Наряду с загрязнением окружающей среды следует выделить один из самых значимых факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популяции в целом, - питание. Этот вопрос всегда был одним из важнейших для человеческого общества, поскольку все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует отметить в виду, что пища имеет принципиальное отличие от других факторов. В процессе питания она превращается из внешнего фактора во внутренний, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей.
В нынешних условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов превращения (биотрансформация) компонентов пищи и чужеродных веществ в нашем организме. Один заключается в том, что пища служит носителем не только пластических и энергетических материалов, но и компонентов непищевого характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного происхождения. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) - радионуклидов, ядохимикатов (пестецидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др.
В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро-микроэлементов, воды), так и с учетом не пищевых компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.
Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривает широкое применение различных пищевых добавок, в том числе и эмульгаторов. В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.
Строго говоря, под термином "эмульгатор" подразумевают химические вещество, способное (при растворение или диспергирование в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение.
В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, в частности, камеди, сапонины, лецитин и др. И хотя некоторые из них сохранили свою популярность, наиболее широко в пищевой индустрии используются синтетические эмульгаторы или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в двадцатые годы 20-го столетия.
Широкое использование пищевых добавок потребовало разработки их классификации, создания технологий применения и гигиенической регламентации.
1. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания
Пища - источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторонних веществ, специально вносимых по технологическим соображениям.
Поступая с пищей в наш организм, эти различные по своей природе соединения могут вызывать острые, подострые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия.
Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют:
-доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
-длительность потребления;
-режим поступления;
-пути поступления химических веществ в организм человека.
1.1 Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по резул?/p>