Білкове тісто і вироби з нього
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
днання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Білки збивають у міцну піну, з поступовим добавлянням однієї склянки цукру. Після закінчення збивання їх змішують з рештою цукру і не великими порціями ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 100-130??С протягом 20-30 хв на пергаментному папері. Готові меренги знімають з листа разом з папером. Якщо їх важко відокремити від паперу, папір з меренгами кладуть на вологу серветку. Через деякий час тістечка легко відокремлювати. Охолоджені меренги проколюють, наповнюють вершками, або обмазують денце яким несуть кремом і зєднують попарно. Зверху меренги обсипають цукровою пудрою з ванільним цукром.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд поверхня підрумянена.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта Тема: „Вироби з білкового тіста"
Духове тістечко з кремом подвійне.
№СировинаОдин.
Вим. 10 шт. 20 шт. Вимоги
НДТБруттоНетто Брутто Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8Для тіста:
Цукор
Білок
Ванільна пудра
Для крему:
Цукор
Вершкове масло
Яйця
Ванільна пудра
Коньяк
г
г
г
г
г
г
г
г
400
10
2
120
120
2
2
2
400
10
2
120
120
2
2
2
800
20
4
240
240
4
4
4
800
20
4
240
240
4
4
4Вся сировина відповідає вимогам НДТ
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, паперові гофровані капсули, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Остиглі коржики склеюють попарно масляним кремом, так щоб світліший і рівніший коржики були зверху. Готові тістечка ставлять у паперові гофровані капсули.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд поверхня підрумянена.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Торт „Київський”.
№СировинаОдин.
Вим. 1000 г. 2000 г. Вимоги
НДТБруттоНетто Брутто Нетто 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17Борошно вищого сорту
Цукор
Яєчні білки
Ядра горіхів
Ванільна пудра
Цукати
Для крему вершкового:
Цукрова пудра
Масло вершкове
Молоко згущене
Коньяк
Ванільна пудра
Для крему шоколадного:
Цукрова пудра
Масло вершкове
Молоко згущене
Какао порошок
Ванільна пудра
Коньяк г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г45
234
202
143
1/3
34
104
9
78
7
2
5
9
4
0.8
0.4
0.345
234
202
143
1/3
34
104
9
78
7
2
5
9
4
0.8
0.4
0.390
468
404
286
2/6
68
208
18
154
14
4
10
18
8
1.6
0.8
0.690
468
404
286
2/6
68
208
18
154
14
4
10
18
8
1.6
0.8
0.6Вся сировина відповідає вимогам НДТ
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Яєчні білки збивають до стійкої піни, додаючи поступово ванільну пудру і цукор. Потім додати смажені подрібнені і змішані з борошном ядра горіхів і обережно замісити тісто. В круглі вистелені папером форми, викласти тісто завтовшки 6 - 7мм. І випікати при температурі 140 - 160 С. Випечені полу фабрикати, охолодити і витримати для закріплення структури на протязі 12 - 24 год. Готові пласти склеюють вершковим клеєм, прикрасити вершковим кремом і цукатами. Бокову поверхню змазати кремом і посипати крихтами.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд кругла.