Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
»ивающего специфический аромат ядра, до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды пинены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол, терпениол и др.
По органолептическим показателям определяют вне-1ний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность не 5олее 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, более 5%, в том числе почерневших не более 3%.
Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 34 см, шириной 23 см. По периметру пластинка рассечена на (1015 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый. Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.
Влажность стандартного мускатного ореха должна быть не более 10%, зольность не более 4%, содержание эфирного масла не менее 4%. Нормируется количество лепестков, поврежденных вредителями, не более 3% и наличие потемневших оболочек не более 2%.
Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.
В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.
В розничную торговлю поступают мускатный орех и мускатный цвет в целом, дробленом и молотом виде в картонных коробочках или пробирках, массой нетто 1020 г.
Таблица 4.
Вид пряностиХарактеристикаИспользование кулинарииИспользование медицинеГорчицаМелкие семена, при растирании издающие умеренно острый запах.Применяется как приправа для первых и вторых блюд.Используется для улучшения аппетита.
Горчичный порошок используется для изготовления горчичников.Мускатный орехЯдро яйцевидной формы, длинной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета. Вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. Аромат сильный, пряный, свойственный мускатному ореху.Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве.Мускатный цветИмеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краям лепестками. Богат эфирными маслами.Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.
4. Дефекты соли, возникающие во время хранения
Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения.
Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% или в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачки без внутреннего пакета 1 год, в полиэтиленовые пакеты не более 5 лет, а в бумажные мешки 1 год.
Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода составляет 23 месяца, фтора 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока хранения соль с добавками йода и фтора реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.
Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха (свыше 75%) происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает "течь". С другой стороны, при снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит "цементирование" крупных кристаллов более мелкими и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.
- Экспертиза качества коньяка
Факторы, формирующие качество коньяка
Производство коньяка.
Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.
Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 812% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус гармоничным.
Производство