Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб - 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч (в соответствии с ГОСТом 27844-88).
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются 2,5%, изделий массой до 0,2 кг - 3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Дубов Г. Г. "Производство национальных хлебных изделий" Москва ВО "Агропромиздат" 1997г.
- Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2008
- Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2009
- Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение 2007
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2008.
- Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. М.: ДеЛи принт, 2007.