Товароведная характеристика сыра
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ысотаДиаметрСоветскийПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей48-5018-2012-1711,0-18,0ШвейцарскийНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей12-1865-8040,0-90,0АлтайскийТо же--12-1632-3612,0-18,0Голландский круглыйШаровидный с равномерной осадкой--10-1612-161,8-2,5Голландский
брусковыйПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями24-3012-159-122,5-6,0КостромскойНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями8-1124-283.5-7.5
Стандарт разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.
Разработан:
К.т.н. Захарова Н.П.; к.т.н. Макарьинская Л.К.; к.т.н. Небет В.К.; к.т.н. Виноградова Р.П. к.т.н. Теляшина Т.Д.; Пончаров А.И.; к.т.н. Андрианова Г.А.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306.
Год 1-й проверки 1991 г.
Периодичность проверки 5 лет.
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396.
2.2 Сведения о видах товарной экспертизы
Экспертиза это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:
Наименование показателяОценка, баллыВкус и запах45Консистенция25Рисунок10Цвет теста5Внешний вид10Упаковка и маркировка5Итого100
Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов к первому сорту.
Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.
Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д. Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах 4, 5, 6:
Таблица 4 Физико-химические показатели сыров
НаименованиеМассовая доля, %жира в сухом вещ-ве, не менеевлаги, не болееповаренной солиСоветский50,0+1,642,01,5-2,5Швейцарский50,0+1,642,01,5-2,5Алтайский50,0+1,642,01,5-2,0Голландский круглый50,0+1,643,01,5-3,0Голландский брусковый45,0+1,644,01,5-3,0Костромской45,0+1,644,01,5-2,5Ярославский45,0+1,644,01,5-2,5Эстонский45,0+1,644,01,5-2,5Степной45,0+1,644,02,0-3,0Угличский45,0+1,645,01,5-2,5Латвийский45,0+1,648,02,0-2,5
Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:
Таблица 5 Гигиенические требования к сырам
Допустимые уровни мг/кг (л)ПримечаниеТоксичные элементы:свинец0,5мышьяк0,3кадмий0,2ртуть0,3Микотоксины:афлатоксин М10,0005Антибиотики:левомицетинне доп.0,01 ед/гтетрациклиновая группане доп.0,01 ед/гстрептомицинне доп.0,5 ед/гпенициллинне доп.0,01 ед/гПестициды:гексахлорциклогексан (,,-изомеры)1,25в пересчете на жирДДТ и его метаболиты1,0в пересчете на жирРадионуклиды:цезий-13750Бк/кгстронций-90100Бк/кг
Таблица 6 Микробиологические требования к сырам
КМАФАиМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаетсяПримечаниеБГКП (колиформы)патогенные, в т.ч. сальмонеллы___0,00125S.aureus не более 500 КОЕ/г
L.monocytogenes в 25 г не доп.
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основн?/p>