Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?е.
Глава 1. Товароведная характеристика и оценка качества круп
1.1 Химический состав и пищевая ценность круп
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.
В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.
Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.
Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот
Белок, %Коэффициент пересчёта
Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продуктаВсегоВалинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинТреонинТриптофанФенилалнинКрупаГречневая ядрица12,66,093900590520680630260500180540Рисовая7,05,95243042033062026013024080350Пшено12,06,2546606205901620360270440180580Овсяная11,95,73480580500780420140350160550Толокно12,25,747208208301110450210440240620Ячневая10,45,72960480560510320160320120490Кукурузная8,35,72900410410116021013016060360Здоровье15,95,758108407001540830360560220760
Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы
Крупа
Содержание, % на сухое веществоЭнергетическая ценность на 100 г. Минеральные вещества мг, %Витамины мг, %белковкрахмаласахараклетчаткижировзолыккалкДжнатрийкалийкальциймагнийфосфоржелезокаротинB1В2РРПшено шлифованное14,075,32,00,83,41,3334139739201271012337,00,150,620,041,55Гречневая ядрица14,774,12,31,33,02,03291377_16770982988,000,530, 204, 19Гречневая продел11,075,32,41,32,21,53261364__48_2534,900,420,173,76Рисовая8,185,71,30,50,70,8323135126542421971,800,080,041,60Овсяная13,562,23,33,26,62,4345144445292641163613,900,490,111,10Хлопья "Геркулес"14,967,33,71,57,01,93551485__521423637,800,450,101,00Толокно13,260,11,92,16,42,03571494233515811132810,700,220,060,70Перловая10,876,41,91,21,31,03241356_17238943233,300,120,062,00Полтавская14,879,22,90,81,31,03251360____2616,400,300,101,40Манная13,181,71,50,20,80,63261364221202030842,300,140,071,00Кукурузная9,781,92,30,91,40,832513605514720361092,70, 200,130,071,10Горох шелушеный26,755,54,01,31,73,03231351_73189882267,00,050,900,182,37Пионерская20,373,7__2,5_3311385_2452781184151,700,410,494,02Здоровье18,378,2__0,7_3241356_311257582671,500,220,495,13Спортивная21,573,3__6,2_3561489_5292931354423,700,400,495,92Флотская13,279,7__2,4_3251360_35521102771,900,450, 203,76Южная15,376,6__3,6_3311365_58027822202,700,440,152,30Сильная24,468,2__2,3_3251360_68656973194,000,860,852,21
В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; -ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.
Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2 раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит -каротин.
Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.
Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельно?/p>