Товароведение крупы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
План
Введение
1. Химический состав и пищевая ценность круп
2. Технология производства круп
3. Классификация и ассортимент круп
4. Показатели качества и дефекты круп
5. Экспертиза качества круп
6. Фальсификация крупы
Список литературы
Введение
Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводится к отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек (у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Значительное изменение в составе получаемого продукта заключается в резком снижении клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя (шлифование и полирование) .
В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.
Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).
Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.
Крупы используются для выработки пищевых концентратов и консервов.
1. Химический состав и пищевая ценность круп
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. В последнее время получили распространение быстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная) (табл. 1).
Таблица 1.Содержание незаменимых аминокислот
Белок, %Коэффициент пересчётаСодержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продуктаВсегоВалинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинТреонинТриптофанФенилаланинКрупаГречневая ядрица12,66,093900590520680630260500180540Рисовая7,05,95243042033062026013024080350Пшено12,06,2546606205901620360270440180580Овсяная11,95,73480580500780420140350160550Толокно12,25,747208208301110450210440240620Ячневая10,45,72960480560510320160320120490Кукурузная8,35,72900410410116021013016060360Здоровье15,95,758108407001540830360560220760Сильная21,25,7935912801194248017503109853201040Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином (табл. 2).
Таблица 2.Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы
Крупа
Содержание, % на сухое веществоЭнергетическая ценность на 100 г.Минеральные вещества мг, %Витамины мг, %белковкрахмаласахараклетчаткижировзолыккалкДжнатрийкалийкальциймагнийфосфоржелезокаротинB1В2РРПшено шлифованное14,075,32,00,83,41,3334139739201271012337,00,150,620,041,55Гречневая ядрица14,774,12,31,33,02,03291377_16770982988,000,530,204,19Гречневая продел11,075,32,41,32,21,53261364__48_2534,900,420,173,76Рисовая8,185,71,30,50,70,8323135126542421971,800,080,041,60Овсяная13,562,23,33,26,62,4345144445292641163613,900,490,111,10Хлопья Геркулес14,967,33,71,57,01,93551485__521423637,800,450,101,00Толокно13,260,11,92,16,42,03571494233515811132810,700,220,060,70Перловая10,876,41,91,21,31,03241356_17238943233,300,120,062,00Полтавская14,879,22,90,81,31,03251360____2616,400,300,101,40Манная13,181,71,50,20,80,63261364221202030842,300,140,071,00Кукурузная9,781,92,30,91,40,832513605514720361092,70,200,130,071,10Горох шелушеный26,755,54,01,31,73,03231351_73189882267,00,050,900,182,37Пионерская20,373,7__2,5_3311385_2452781184151,700,410,494,02Здоровье18,378,2__0,7_3241356_311257582671,500,220,495,13Спортивная21,573,3__6,2_3561489_5292931354423,700,400,495,92Флотская13,279,7__2,4_3251360_35521102771,900,450,203,76Южная15,376,6__3,6_3311365_58027822202,700,440,152,30Сильная24,468,2__2,3_3251360_68656973194,000,860,852,21
Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; -ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.
Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переварив?/p>