Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ства продукта в результате покоричневения наиболее чувствительных составных элементов.
Поглощение кислорода. Большинство обезвоженных пищевых продуктов портится под действием кислорода. Кислород вызывает прогоркание мяса и других продуктов, содержащих жиры. В процессе хранения высушенных овощей они приобретают посторонние запахи и вкус, а интенсивность их окраски часто уменьшается. Действие кислорода на фрукты изучено мало, но предполагают, что фрукты в этом отношении менее чувствительны, чем овощи. Свет, очевидно, ускоряет некоторые окислительные реакции, и способствует изменению окраски, особенно зеленых овощей. Таким образом, в некоторых случаях необходимо предохранять продукты не только от кислорода, но и от света.
Изменение ароматических и вкусовых веществ. Опыт показывает, что ароматические и вкусовые свойства высушенных продуктов изменяются обычно незначительно, поскольку степень соприкосновения между ними и контейнером, как правило, невелика. Однако некоторые продукты содержат значительное количество жира, который легко воспринимает посторонние привкусы от упаковки. Эти посторонние привкусы может давать основной упаковочный материал, а также пластификаторы, клеи, покрытия и т.д.
Механическое повреждение. Легкая пористая структура сублимированных пищевых продуктов делает их довольно хрупкими, поэтому при транспортировке они могут раскрошиться. Кроме того, ткани, из которых состоят продукты, часто бывают твердыми и острыми и могут легко повредить непрочную упаковку.
При выборе упаковки для любого высушенного пищевого продукта необходимо принимать во внимание следующие факторы: требуемый срок хранения; условия, в которых будет храниться продукт; количество продукта в одной упаковке; стоимость упаковки; свойства пищевого продукта; имеющиеся упаковочные материалы и их характеристики.
Известно, что свойства продукта зависят от продолжительности его хранения. Большое влияние на продукт во время хранения оказывают температура, влажность, состояние помещения и способ транспортировки. Конструкция упаковки зависит от ее размера: крупная оптовая тара, по всей вероятности, будет отличаться от мелкой розничной упаковки. Определяющим фактором для выбора той или иной упаковки является ее стоимость.
Универсальной упаковки, по-видимому, не существует. Цель упаковки обеспечить сохранение качества продукта в течение установленного для него срока хранения. Чрезмерная защита продукта не нужна и экономически не оправдана. Основными свойствами пищевого продукта, влияющими на защитные свойства упаковки, являются: хрупкость, способность повредить упаковку и проницаемость для влаги и кислорода.
Хрупкие сублимированные пищевые продукты могут нуждаться в защите от внешнего повреждения. Они могут также раскрошиться в результате свободного перемещения внутри упаковки. В этом случае необходимо ограничить свободное перемещение одним из трех способов: изготовлять упаковку по форме продукта, придавать продукту форму упаковки или использовать эластичную упаковку. Однако эластичная упаковка больше подвержена механическому повреждению и, следовательно, должна быть соответствующим образом защищена. Например, эластичную упаковку можно вставить во внешнюю картонную коробку, которая в то же время ограничивает свободное перемещение продукта внутри упаковки.
Количество влаги, которое может быть впитано продуктом, определяется отношением фактической влажности и равновесной относительной влажности рассматриваемого пищевого продукта.
Для выбора соответствующей упаковки очень важно знать количество кислорода, которое может быть поглощено пищевым продуктом без серьезного снижения его качества в процессе длительного хранения. Эти данные можно получить в результате хранения продукта в течение предполагаемого срока в атмосфере с различным содержанием кислорода и последующей оценки его качества.
Заключение
Сублимация это совершенно новое направление в питании. Диетологи считают, что сублимированная пища усваивается, еще не доходя до желудка. Такой едой очень быстро наедаешься и даже после стакана коктейля из смеси разных соков несколько часов чувствуешь себя абсолютно бодрым и сытым. Любопытно, что сам метод сублимации был разработан российским инженером Ла-па-Старжинецким уже более 100 лет назад, в 1904 году. Однако, как это часто бывает, настоящее признание, а затем и широкое распространение он получил не у себя на родине, а в Америке, и намного позднее. В середине XX века.
Что же представляет собой сам процесс сублимации? Сначала это глубокая заморозка продуктов, причем любых: мяса, творога, сливочного масла, овощей, фруктов. Далее в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым в десять раз легче исходного, а влажность его при этом не превышает 8%. Сублимированная пища это идеальный вариант для тех, кто, всегда в пути. Поскольку такие продукты долго хранятся и быстро готовятся: залил водичкой и порядок. Время восстановления зависит от температуры: чем выше, тем быстрее. При этом продукты сохраняют вкус, цвет и все свои полезные свойства. Они не содержат ни консервантов, ни красителей, что очень важно для аллергиков. И в этом их главное отличие от других продуктов быстрого приготовления, то есть фаст-фуда. Холодильник для хранения сублимированных продуктов не нужен. Они упаковыва?/p>