Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
сладкосливочное
крестьянское
2.Масло шоколадное.3.Масло топленое.4.Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.ТУУ 15,5-05
477118, 023-20025.Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л.ОСТ 4929 - 846.Кефир Сучасний 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 лТУУ 155 - 1949 2747 -001 20027.Кефир Сучасний пробио 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л .ТУУ 155 1949 2747 001 20028.Бифилайф 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л.ТУУ 155 3022 1992 001 20029.Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5% , 3,2 % в пакетах по 0,5 л.ТУУ 14275901 034 200010.Био - йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках.ТУУ 25027034 012 9911.Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах.ТУУ 25027034 001 9912.Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний. ТУУ 25027034 004 9913.Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением.ТУУ 25027034 190 9914.Молоко сухое обезжиренное. ГОСТ 10970 8715.Сыр твердый Сумской Чеддер.ТУУ 572 460041716.Сыр Чеддер ЕКО Рулеты с начинкой .ТУУ 15,5 253206
17.Сыр Чеддер ЕКО Фигурный.45 004 200118.Сыр сычужный мягкий Мацарелла.ТУУ 155 14275901 046 200219.Сырки глазированные Добряна 23 %, 26 % жирности в ассортименте.ТУУ 15,5 2425520.Йогурт Элитный.ТУУ 15,5 1942247002 0221.Сыровата пастеризованная, молочная в пакетах 1,0 л.ТУУ 46,39У11 9322.Сыроватка молочная сухаяТУУ 46,39У17 9323.Био маслянка Добряна в пакетах 1,0 л.ТУУ 15,5 242551
76 005 200424.Кефир нежирный 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 в пакетах по 0,5 л, 1,0 лТУУ 15,5 21658 366,003 200125.Сыр творожный сладкий 4,5 %, 2,3 % жира в пачках 100 г.ТУУ 25027034 015 9926.Сыр рассольный БрынзаТУУ 46,39,069 9527.Сыр россольный СулугуниТУУ 46,39,069 9528.Сыр мягкий роккотоТУУ 15,5 242551
76 007 200429.Бифидосметана СемейнаяТУУ 14275901,041 200230.Сметана с лактозой Здоровая семьяТУУ 15,5 311262
76 003 200331.Продукт ряженка Бифилайф 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % в пакетах по 0,5 л, 1,0 л. ТУУ 15,5 3022
1992 004 200232.Биойогурт Бифилайф 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности в пакетах по 0,5 л.ТУУ 15,5 - -302219
92 -33.Кисломолочный сыр Бифилайф 55,9 %, 18 % фасованный.ТУУ 15. 5 30221992 003 - 20044.2 Продуктивний розрахунок
Проводимо продуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.
Для виробництва використовуємо коровяче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру 3,65%.
Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року 300дн.
Розраховуємо к-ть змін роботи в добу максимального навантаження
-1 зміна;
-за рік;
-к-ть годин роботи за рік 2400
Схема напрямку переробки сировини
Молоко коровяче незбиране
На сепарування На нормалізацію
Вершки Молоко Суміш на 3,2%
Ж-30% знежирене 0,05%
Кефір на 3,2%
Керуючись вимогами наказу № 1025 від 31.12.87р. норма витрат слідуюча Нв =1014 кг/т.
Визначаємо кількість суміші на кефір з масовою часткою жиру 3,2%; з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією
1014-1000
х -4000
Х=4000*1014/1000=4056 кг
Визначаємо кількість молоко коровячого незбираного і молока знежиреного необхідних на отримання 4056кг суміші на 3,2%, використовуючи правило квадрату
3,6 3,15
3,2
0,05 0,4
3,55
Км= 4056*3,15/3,55 =3598кг
Км.н = 4056*0,4 /3,55=458кг
Визначаємо кількість молока, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 458 кг молока знежиреного за формулою:
Км.н кількість молока нежирного, кг;
Жв масова частка жиру у вершках, кг;
Жм масова частка жиру в молоці, кг;
Жм.н масова частка жиру в молоці знежиреному;
Згідно з наказом № 1025 від 31.12.87 П=0,4%
кг
Визначаємо кількість вершків за формулою
Кв=Км-Км.н; де
Км = к-ть молока кг;
Км.н = к-ть молока знежиреного кг;
Кв=518-458=60 кг
Визначаємо загальну кількість молока, що піде на виробництво 400кг кефіру
Км = 518+3598=4116 кг
Всі дані продуктового розрахунку записуємо в таблиці 4.3
Таблиця 4.2
Зведена таблиця продуктового розрахунку
Найменуваннякг%кгВтратикг%кгМолоко коровяче незбиране41163,6148,2---Кефір40003,2128,01,4561,8Вершки603018---
4.3 Опис технології виробництва кефіру
Відібране молоко реалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках (Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5).
Перед гомогенізацію молоко підігрівають до 45-55оС.
Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20-25оС і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємність для сквашування (л1-осв). Закваску вносять одночасно с молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємкості. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у ємкості в стані спокою для сквашування , що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-22 0С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-100 0Т.
Вязкість згустку визначають за часом стікання кефіру при 20 0С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отвором діаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашування повинно не менше 20с.
Коли сквашування закінчується, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14-16 0С. У двостінних танках чи ваннах кефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-2 0С). За 30-60хв після подавання води в між стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густини згустку і конструкції мішалки.
Коли згусток досягне однорідної консистенції, перемішування припиняють за 30-40хв. Потім періодично по?/p>