Технология приготовления осетровых
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ия пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы
№ п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь
- Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
- Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность Ванна
- Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка"
- ПромываниеВанна
- Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
- Порционирования рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка"
- Вымачивание порционных кусков солёной рыбыВанна с проточной водой
- Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
- Кратковременное хранение Шкаф холодильный Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы № п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь
- Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
- Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли Ванна
- Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды) Стол производственный или ванна (без залива воды)
- Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбоочистительная машина, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка"
- ПромываниеВанна
- Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
- Порционирование рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка"
- Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
- Кратковременное хранение Шкаф холодильный Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе. Выбор технологического и холодильного оборудования Выбор рыбочистительной машины Для определения марки и производительности рыбочистительной машины рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья. Рыбный цех столовой
4. Санитарные требования к реализации готовой продукции
Реализация готовых изделий это процесс, который требует в первую очередь, правильной организации работы, чтобы избежать загрязнения готовой продукции микроорганизмами. Для этого готовая продукция перед раздачей должна раскладываться перед раздачей в чистую посуду (лотки, мармиты, котлы, кастрюли). Если на данном предприятии имеются передвижные котлы, то лучше готовую еду передавать на раздачу в тех котлах, в которых она готовилась.
Предприятия ресторанного хозяйства должны обеспечивать достаточное количество столовых приборов и подносов. Хранят столовые приборы в близи прилавка - раздачи в металлических ящиках - кассетах ручками вверх. Подносы также хранят вблизи прилавка - раздачи.
Столовая посуда должна быть не только чисто вымытой, но и сухой. Не следует пользоваться посудой с трещинами, отбитыми краями.
Разливать готовую еду или раскладывать следует перед самым отпуском ее потребителю.
Для сокращения сроков обслуживания потребителям (столовых предприятий, учебных заведениях, кафе, чайных, закусочных) организовано самообслуживание, при котором потребитель, подходит к раздаче и сам выбирает продукцию и берет столовые приборы.
В столовых с постоянным контингентом потребителей, с точки зрения гигиены, рациональной считается организация питания по комплексному меню, которое составляется на 10 или больше дней. Отпуск таких обедов можно организовать механизировано.
Блюда и напитки, которые отпускаются потребителям, должны иметь определенную температуру подачи: первые блюда и напитки 70-75 С; вторые блюда 65С; холодные супы, кисели, компоты от 7 до 14С.
Первые блюда могут находиться на горячей плите до 3 часов. Срок хранения и реализации горячих блюд составляет не больше 3 часов при температуре 75 градусов. Холодные закуски хранят не более 1 часа, а бутерброды от 30 минут до 1 часа.
При наличии охлаждаемых прилавков не выше 6С мясные и рыбные заливные можно хранить12 часов, незаправленные овощные, мясные, рыбные салаты 12 часов, сельдь порционная 24 часа.
Хранение и реализация тортов и пирожных 72 часа с белковым кремом, 36 часов с масляным кремом, 6 часов сливочным.
Остывшая еда перед раздачей обязательно поддается повторной тепловой обработке и дегустируется заведующим производством. После повторной тепловой обработки продукция может хранится не больше 1 часа. Такую продукцию не следует соединять со свежей.
Для защиты прав потребителей, качество готовой продукции, придерживания технологического процесса на предприятиях ресторанного хозяйства постоянно контролируется бракеражными комиссиями, санитарно-эпидемиологическими станциями и лабораториями.
К составу бракеражной комиссии, которая создается на каждом предприятии ресторанного хозяйства входит директор, который есть ее главою, заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля.
Бракераж происходит до начала реализации приготовленной еды