Технология диетических кисломолочных продуктов
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
° и хранение творога. Готовый продукт упаковывают в чистые пропаренные кадки, бочки, широкогорлые металлические фляги или ушаты, целлофановые или полиэтиленовые упаковочные материалы мелкой и крупной фасовкой. Упакованный творог хранится до реализации при температуре не более 8 С.
Пороки кисломолочных продуктов. В кисломолочных продуктах могут быть пороки, вызываемые нарушением санитарных правил производства продукта и использованием недоброкачественной закваски. Основные пороки кисломолочных продуктов приведены в табл. 13
Таблица 13. Основные пороки кисломолочных продуктов
ПорокиПричиныСпособы устраненияКормовые и посторонние привкусИспользование молока с соответствующими порокамиСтрого контролировать качество исходного сырья. Не хранить долго сырое молоко, проводить качественную оценку молока и следить за технологическим процессом производстваГорький вкусПониженная температура хранения сырого молока и при использовании молока с указанным порокомИзлишне кислый вкусПри длительном хранении готового продукта в термостате, медленное охлаждение. Заражение продукта термофильными палочками.Соблюдать режим производства, санитарные нормы и правила переработки молока.Пресный вкусСквашивание продукта при пониженной температуре, преждевременная вгрузка из термостата, охлаждение до готовности продукта.Соблюдать режим производства и использовать доброкачественную закваскуМеталлический привкусСоприкосновение горячего молока с плохо луженной посудой или аппаратуройНе использовать плохо луженную тару, емкости и аппаратуруНечистый вкусПри развитии посторонней микрофлорыСтрого соблюдать санитарные правила производстваЗатхлый вкусХранение продукта без герметической упаковки в плохо вентилируемом помещенииГерметически упаковывать продукты, хорошо вентилировать помещение