Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
чета рецептуры
Органолептические показатели
Кислотность молока и сливок, ТЕжедневно
В каждую смену
То жеКаждый рецептурный лист
В каждой партии
То жеТехнологический
Органолептически
То жеПастеризация смеси мороженогоТемпература, С и продолжительность цикла, с
Органолептические показателиТо же
То жеТо же
То жеТехнологический
ОрганолептическиГомогенизация смесиТемпература,
давление
Эффективность гомогенизацииСистематически в процессе работы
Не реже 1 раза в две неделиТо же
ВыборочноТо же
Физико-химическийОхлаждение смеси мороженогоТемпература,С
Органолептические показатели
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность , Т1 раз в смену
1 раз в смену
То жеВ каждой партии
В каждой партии
То жеТехнологический
Органолептически
ХимическийХранение смеси мороженогоТемпература смеси,С и продолжительность хранения, ч
Кислотность , ТЕжедневноТо жеТехнологический
ХимическийФризерование смеси мороженогоТемпература мороженого из-под
фризера
Плотность смеси,кг/м
Взбитость мороженогоНесколько раз в смену
Систематически в процессе работыТо же
ВыборочноТехнологический
Физико-химическийФасование мороженогоМасса отдельных порций
Органолептические показатели
Упаковка, маркировка
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность , Т
Массовая доля сахарозы
То же
То жеТехнологический
Органолептически и визуально
ХимическийЗакаливание мороженого в морозильном аппаратеТемпература воздуха в аппарате, С
Температура мороженого после закаливания, С
Внешний вид
Маркировка
УпаковкаПериодически
Несколько раз в смену
ЕжедневноВ каждую смену
Выборочно
То жеТехнологический
То же
ОрганолептическиЗакаливание и дозакаливание мороженого в камереТемпературный режим камеры
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность , Т
Внешний вид
Маркировка
УпаковкаПериодически
При необходимости
ЕжедневноВ каждую смену
ВыборочноТехнологический
Органолептически и визуально
ХимическийПриготовление сиропа крем-брюлеПроверка рецептуры
Контроль закладки сырья-кг
Температурный режим ,С
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность , Т
Массовая доля сахарозы
Органолептические показателиВ каждую смену
1 раз в смену
Не реже 1 раза в месяцВыборочно
То же
То же
В каждой партииХимический
Органолептически и визуальноМороженое (готовый продукт)Масса нетто
Органолептические показатели
Упаковка, маркировка
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность , Т
Массовая доля сахарозыВ каждой партии
То жеТо же
То же
То жеФизико-химический
То же
То жеХранение мороженогоТемпература,С
Относительная влажность воздуха,%
Прод.,сут.Ежедневно
То же
То жеВ каждой камере
То же
То жеТехнологический
То же
То же
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
Исследуемые технологические процессы и материалыИсследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляСырье, поступающее на заводМолоко сыроеРедуктазная проба
Ингибирующие веществаСредняя проба сливок и молока от каждого поставщика1 раз в декадуСливкиРедуктазная проба
Общее количество бактерийТо жеТо жеПроизводство пастеризованных молока и сливокМолоко и сливки до пастеризацииБактерии группы кишечных палочек
Общее количество бактерийИз бак баланс.1 раз в месяцМолоко и сливки после пастеризацииБактерии группы кишечных палочекИз крана на выходе из секции охлаждения1 раз в декадуПастеризованное молокоОбщее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек Из танка во время розлива1 раз в месяцСгущенные молочные консервыОбщее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочекИз фляги1 раз в месяц МаслоОбщее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочекВыборочно из каждой партии1 раз в месяцСухое молокоИз упаковкиКаждая партияВспомогательные материалыУпаковочный материалОбщее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесенейИз каждой партии2-4 раза в годСахарТо жеИз каждой партии по мере поступленияСанитарно-гигиеническое состояние производстваТрубы, резервуары, линия для производства мороженогоОбщее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочекНе менее 1 раза в декадуОстальное оборудованиеБактерии группы кишечных палочекНе менее 1 раза в декадуВоздухОбщее количество колоний1 раз в месяцКоличество колоний дрожжей и плесенейИз производственных помещений, складовВодаОбщее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочекИз крана в цехах, из водоисточника1 раз в месяцР