Белки молока, строение и функции
Курсовой проект - Химия
Другие курсовые по предмету Химия
»ьбумина сильно гидротированы.
Такие молекулы и частички белка при большой гидратированности могут находиться в растворе, несмотря на уменьшение их электрического заряда или даже при полном отсутствии его. Гидратация понижает поверхностную энергию коллоидной частицы. Вокруг коллоидной части белка группируются молекулы воды, причем первый слой боле плотно соединен с коллоидной частицей. Связь последующих слоев воды с коллоидной частицей постепенно ослабевает.
При недостаточной гидратации частиц белка водный слой становится слабым и частицы их при потере электрического заряда стремятся соединиться, укрупняясь и коагулируя.
Частицы альбумина гидратированы в большей степени, чем казеина, поэтому в изоэлектрической точке они не коагулируют, хотя устойчивость их вследствие нейтрализации электрических зарядов уменьшается. Спирт, отнимая от белков, в частности от альбумина, воду, нарушает его устойчивость в растворе, и альбумин выпадает в осадок. Реакция альбумина кислая, по величине близкая к казеину. В химическом отношении он также аналогичен казеину, образует соединения как со щелочами, так и с кислотами.
Молочный глобулин это третий белок молока, количество его еще меньше, чем альбумина, - всего около 0,2%.
Между глобулинами молока различают собственно молочные глобулины 0,15% и имунные глобулины 0,05%.
Выделить глобулины можно при полном насыщении молочной сыворотки сернокислым магнием, осадок глобулина надо отфильтровать и диализом освободить от минеральных солей.
Глобулин, выделяемый в чистом виде из молока, представляет собой порошок, растворимый в воде, содержащей соли.
В молоке глобулин находится в растворенном состоянии. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 750С глобулин выпадает в осадок. Обычно осаждение его при пастеризации происходит вместе с альбумином молока.
По пространственному расположению полипептидных цепей белки молока относятся к глобулярным белкам. Изучение их вторичной и третичной структуры показало, что казеин в отличие от обычных глобулярных белков почти не содержит ?-спиралей; ?-лактальбумин и ?-лактоглобулин содержат большее количество спирализованных участков. Казеин, вероятно, промежуточное положение между компактной структурой глобулы и структурой беспорядочного клубка, которая обычно наблюдается при денатурации глобулярных белков. Такая структура обеспечивает хорошую расщепляемость казеина протеолитическими ферментами при переваривании в нативном (природном) состоянии без предварительной денатурации.
1.1.2 Аминокислотный состав белков
Белки молока содержат почти все аминокислоты, обычно встречающиеся в белках. Аминокислоты белков относятся к ?-аминокислотам L-формы и имеют общую формулу:
R CH COOH
NH2
В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые (табл.2). Количество отдельных групп аминокислот в белках, определяемое породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, сезоном и другими факторами, обусловливает их физико-химические свойства. Основные белки молока по сравнению с глобулярными белками других пищевых продуктов содержат сравнительно много лейцина, изолейцина, лизина, глютаминовой кислоты, а казеин также серина и пролина, но мало цистеина.
По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологическим полноценным белкам.
Таблица 2 Содержание аминокислот в белках молока
АминокислотаСокращенное обозначениеСодержание, %, вказеине?-лакто-глобу-лине?-лакто-глобу-линеиммуно-глобул-не G1альбу-мине сыво-ротки кровиАланинАла36,92,1-6,2АргининАрг4,12,71,23,55,9Аспаргиновая кислотаАпс7,111,418,79,410,9ВалинВал7,25,84,79,612,3ГлицинГли2,71,43,2-1,8Глютаминовая кислотаГлю22,419,112,912,316,5ГистидинГис3,11,62,92,14,0ИзолейцинИле6,16,86,83,12,6ЛейцинЛей9,215,111,59,112,3ЛизинЛиз8,211,711,57,26,3МетионинМет2,33,21,01,10,8ПролинПро11,35,11,5-4,8СеринСер6,33,64,8-4,2ТреонинТре4,95,25,510,15,8ТриптофанТри1,71,37,02,70,7ТирозинТир6,33,65,4-5,1Цистеин + цистинЦис0,343,46,43,06,0ФенилаланинФен5,03,54,53,86,6
1.1.3 Липидный состав молока
Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами пищи. На их долю приходится в среднем 33 % калорийности пищевого рациона человека. Липиды выполняют основные функции в организме структурную, энергетическую, резервную, защитную и регуляторную.
Содержание молочного жира в молоке примерно 2,8-5%. Биологическая ценность липидов определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также фосфолипидов и витаминов. Среди насыщенных жирных кислот в молоке более всего преобладают пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, а среди полиненасыщенных олеиновая, линоленовая и арахидоновая. Причем эти кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Поэтому эти кислоты называют незаменимыми жирными кислотами. [5]
Комплекс ненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой и арахидоновой (известный как витамин F) участвует в регуляции обмена липидов. Особенно важно, что непредельные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерола, а это препятствует развитию атеросклероза. Также отмечено положительное действие этого комплекса на состояние кожного и волосяного покрова.
Таблица 3. Содержание жирных кислот в жире коровьего молока, % [4]
НазваниеСодержание в молокеНасыщенные кислоты:62,2Масляная2,79Капроновая2,34Каприловая1,22Лауриновая2,6Миристиновая11,09Пальм