Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»ода, в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет ее, в зависимости от сорта, может быть от беловато-зеленоватого и желтоватого до зеленого. Неспелые плоды имеют твердую консистенцию. Масса авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. На международном рынке предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не превышает 400 г, а средний размер составляет 10-15 см.
Сорта авокадо по происхождению делят на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индийский, или антильский (тропический тип).
Плоды сортов мексиканского типа самые мелкие по размеру, имеют тонкую кожуру (1,6 мм), сильный аромат и характеризуются наиболее высоким содержанием жиров (до 27-30 %). Косточка плотно сидящая. Растения наименее чувствительны к пониженным температурам и выносят доже заморозки до 3 0С. Этот тип авокадо возделывается, в том числе, и в Средиземноморском регионе. Листья данного типа обычно обладают анисовым запахом. Срок созревания плодов данного типа обычно составляет 6 месяцев.
Авокадо сортов гватемальского типа имеет плоды размером от среднего до очень крупного, с толстой (306 мм), кожистой, но жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотно сидящей косточкой. Плоды характеризуются средним содержанием жиров (10-20 %). Растения, а также плоды имеют среднюю чувствительность к пониженным температурам. Срок созревания плодов составляет 12-15 месяцев.
Плоды вест-индийского типа сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг). Кожура гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между двумя остальными группами 91-3 мм). Косточка большая и, в отличие от двух других типов плодов, неплотно сидящая. Мякоть характеризуется наиболее низким уровнем жиров (3-8 %). Плоды созревают за 6-7 месяцев.
1.3 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов
Бананы.
Таблица 3 - Химический состав бананов
ПоказательСодержание в плодеВода, г74,0Белки, г1,5Жиры, г0,1Углеводы, гМоно- и дисахариды19,0КрахмалСлКлетчатка, г0,8Органические кислоты, г0,4Зола, г6,9Минеральные вещества,
МгNa31K348Ca8Mg42P28Fe0,6Витамины,
мг-каротин0,12В10,04В20,05РР0,60С10Энергетическая ценность, ккал89
Бананы пользуются спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. Они содержат больше усвояемых углеводов, чем другие фрукты. В зеленых бананах углеводы почти полностью представлены крахмалом, который при созревании переходит в растворимые компоненты (глюкозу, фруктозу и сахарозу), которые придают зрелым бананам гармоничный сладкий вкус и делают их идеальным источником энергии..
В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, в небольших количествах витамины В1, В2, В6(что сравнимо с содержанием их в цитрусовых и семечковых плодах) 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана 380 кДж в 100г мякоти (89 ккал) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100г) и яблока (192 кДж/100г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20 %), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.
Ананасы.
Таблица 4 Химический состав ананасов.
ПоказательСодержание в плодеВода, г85,0Белки, г0,4Жиры, г0,2Углеводы, гМоно- и дисахариды11,5КрахмалСлКлетчатка, г0,4Органические кислоты, г0,7Зола, г0,7
Минеральные вещества,
мгNa21K321Ca16Mg11P11Fe0,3
Витамины,
мг-каротин0,04В10,08В20,03РР0,20С20Энергетическая ценность, ккал49
Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12 % углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4 % азотистых веществ; 20 мг/100г витамина С; 0,4 % минеральных веществ. Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 49 ккал (230 кДж/100г). Плоды ананаса содержат протеолетический фермент высокой активности бромелин, который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи.
Ананасы полезны при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако применение ананасов следует ограничить при язвах и гастритах, так как ананасный сок повышает кислотность желудочного сока. Ананасы употребляют в свежем виде, из них приготовляют компоты, соки, варенье.
Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта и вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.
Авокадо.
Таблица 5 Химический состав авокадо.
ПоказательСодержание в плодеВода, г70,0Белки, г2Жиры, г21Углеводы, гМоно- и дисахариды6КрахмалСлКлетчатка, г0,4Органические кислоты, г0,3Зола, г1,0Минеральные вещества,
мгK650Mg7Fe1,2Витамины, мг-каротин0,44В10,12В20,23В60,35С10Энергетическая ценность, ккал230
По вкусовым и биохимическим особенностям плоды авокадо резко отличаются от других плодов. Они напоминают орехи, т. к. содержат много липидов. Липиды авокадо легко усваиваются, представлены триглицеридами, жирными кислотами (олеиновая, пальмитиновая, линолевая и пальмит?/p>