Способы охлаждения и замораживания рыбы
Доклад - Экономика
Другие доклады по предмету Экономика
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Иркутский государственный университет.
(ГОУ ВПО ИГУ)
Международный факультет.
Кафедра Товароведения и Экспертизы товаров.
ДОКЛАД
По теме Способы охлаждения и замораживания рыбы
Выполнил: студент 3 курса
Группа 11331
специальность Товароведение
и экспертиза товаров
форма обучения (дневная)
Руководитель:
Иркутск 2005
Производство охлажденной и мороженой рыбы
Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой1C, и мороженую с температурой ниже18 C.
Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.
Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре 18C. Эту группу рыб замораживают до температуры 30C.
Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.
Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее путем орошения рассолом.
В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.
Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).
В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы Криотек г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).
Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.
Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже 45C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до 60C, испарении жидкого азота до 178C, испарении фреона до 81C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.
К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В на