Свойства кисломолочных напитков при хранении
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Классификация и ассортимент кисломолочных напитков
1.2 Процессы, протекающие в кисломолочных напитках при хранении. Дефекты кисломолочных напитков
1.3 Дефекты, происходящие при хранении кисломолочных напитков
1.4 Особенности технологии хранения кисломолочных напитков
1.5 Пути увеличения продолжительности хранения кисломолочных напитков
1.6 Транспортирование и транспортная тара, используемая для кисломолочных напитков
2. Экспериментальная часть
2.1 Методы исследований
2.2 Изменения органолептических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
2.3 Изменения физико-химических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
2.4 Изменения микробиологических показателей в процессе хранения кисломолочных напитков
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: ...пей кислое молоко и проживешь долго. Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.
Кисломолочными напитки вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных напитках происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Целью курсовой работы является анализ технологии хранение и транспортирования кисломолочных напитков.
Задачами данной курсовой работы являются: изучение свойств и характеристик кисломолочных напитков при хранении, анализ информации для потребителей на упаковке кисломолочных напитков, определение органолептических и физико-химических показателей качества кисломолочных напитков, анализ сохраняемости кисломолочных напитков.
1. Обзор литературы
- Классификация и ассортимент кисломолочных напитков
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы:
- напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт)
- напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)
Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
К ним относят:
- простоква