Ассортимент продукции кафе "Странник"

Отчет по практике - Разное

Другие отчеты по практике по предмету Разное

ОУ СПО

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

 

 

 

 

 

 

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

Практика по профилю специальности

(технологическая)

 

База практики: Кафе Странник

 

 

 

Студента Ахметова Р.Р.

441 группы

Специальности Технология

приготовления продукции

общественного питания.

Руководитель практики от техникума

Ефимова Л.Н.

Руководитель практики от

Организации Камалетдинова А.Э.

 

 

 

2008-2009 уч. год.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

практики по профилю специальности

 

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Раздел 1Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1Обработка овощей, грибов

1.2Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

1.3Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Раздел 2Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1Приготовление супов

2.2Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

2.2.1Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

2.2.2Приготовление блюд из рыбы

2.2.3Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

2.2.4Приготовление блюд из яиц и творога

2.2.5Приготовление горячих закусок

2.2.6Приготовление горячих сладких блюд и напитков

2.2.7Приготовление блюд и изделий из муки

2.3Приготовление холодных блюд (закусок)

2.4Приготовление холодных сладких блюд и напитков

2.5Приготовление мучных кондитерских изделий

2.6Оформление и отпуск готовой продукции

 

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

 

Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе Странник с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.

В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.

Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.

Кафе Странник работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.

Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

  • крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;
  • порционные без панировки п/ф - 36 ч ;
  • порционные панированные п/ф - 24 ч ;
  • п/ф мясные рубленые - 12 ч ;
  • рыба - 24 ч ;
  • овощи влажность 80-90 % (в погребах);
  • сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.

Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;

повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;

повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;

повар 3 разряда подготавливает продукты;

пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.

Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.

Основная задача кафе Странник: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.

Раздел 1.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

  1. Обработка овощей и грибов

 

Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.

Прошла инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.

Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.

Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в