Ассортимент продукции кафе "Странник"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
ОУ СПО
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ
ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
Практика по профилю специальности
(технологическая)
База практики: Кафе Странник
Студента Ахметова Р.Р.
441 группы
Специальности Технология
приготовления продукции
общественного питания.
Руководитель практики от техникума
Ефимова Л.Н.
Руководитель практики от
Организации Камалетдинова А.Э.
2008-2009 уч. год.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
практики по профилю специальности
Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Раздел 1Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
1.1Обработка овощей, грибов
1.2Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
1.3Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2Приготовление и отпуск кулинарной продукции
2.1Приготовление супов
2.2Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.
2.2.1Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
2.2.2Приготовление блюд из рыбы
2.2.3Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
2.2.4Приготовление блюд из яиц и творога
2.2.5Приготовление горячих закусок
2.2.6Приготовление горячих сладких блюд и напитков
2.2.7Приготовление блюд и изделий из муки
2.3Приготовление холодных блюд (закусок)
2.4Приготовление холодных сладких блюд и напитков
2.5Приготовление мучных кондитерских изделий
2.6Оформление и отпуск готовой продукции
ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе Странник с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.
В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.
Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.
Кафе Странник работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.
Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
- крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;
- порционные без панировки п/ф - 36 ч ;
- порционные панированные п/ф - 24 ч ;
- п/ф мясные рубленые - 12 ч ;
- рыба - 24 ч ;
- овощи влажность 80-90 % (в погребах);
- сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.
Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;
повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;
повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;
повар 3 разряда подготавливает продукты;
пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.
Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.
Основная задача кафе Странник: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.
Раздел 1.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- Обработка овощей и грибов
Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.
Прошла инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.
Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.
Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.
Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.
Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в